Lo expueto aqui es una forma esquematica de como se realiza el vino,pero influyen otros muchos aspecto: Que no reproducire aqui por ser un tema bastante tecnico y extenso. Para ello ya hay numerosos libros sobre vinificacion.
Aspectos primarios:
Variedad de uva, suelo, clima, latitud…
Aspectos secundarios:
Despalillado, maceracion, temperatura de fermentacion,poblacion de levaduras.
Aspectos terciarios:
Crianza, eleccion de roble frances o americano,tiempo de crianza, eleccion de corcho de alconoque, aglomerado de corcho o sinteticos.
Si se varia algun aspecto de estos aun siendo la misma variedad el vino sera completamente distinto.
VINIFICACIÓN EN TINTOS
1-Control de entrada:Pesada de la uva, calculos aproximados de acidez y grado alcohol.
2-Tolva de recepcion o cinta de seleccion
3-Despalillado (opcional):Consiste en quitar el raspon de la uva con una maquina que los separa.
.ventajas:
–Disminucion del volumen, los raspones aumentan el volumen un 30 %.
-Modifica la composicion del vino mejorandola, sino hay raspones.
-Los raspones producen salificacion, quitan acidez al vino.
.Inconvenientes:
–Causa un ligero retraso en la fermentacion alcoholica el raspon hace que haya una cantidad alta de oxigeno en el deposito de vinificacion favoreciendo la activacion de las levaduras que contiene la uva,por eso el raspon hace una fermentacion mas rapida y continua favoreciendo su acabado.
-Absorbe calorias con lo que contribuye a limitar el aumento de temperatura en pequeña escala.(Si la temperatura de fermentacion es demasiado elevada la flora (levaduras) del vino puede morir y si es demasiado baja no fermenta.
-Disminuye el contenido en taninos una sustancia que da astringencia al vino y sabores herbaceos solo recomendable en vinos jovenes o uvas sobre maduradas. Mejor extraer los taninos del hollejo de la uva (piel) que son de mas calidad y dan estabilidad al vino.
-El contener raspon acentua el riesgo de quiebra oxilasica bacterias que viven en medio de oxigeno. Para evitarlo crear una atmosfera sin oxigeno.
-Presencia de raspon facilita el prensado ya que hace huecos y permite circular mas facilmente el mosto.
4-Estrujado o prensado:Consiste en romper los granos de uva para facilitar la salida del mosto.
.Ventajas:
-Con ello se favorece la dispersion de las levaduras que se distribuyen en toda la pasta.
-Permite el sulfitado.
-Aireacion de la pasta, con ello se favorece la fermentacion alcoholica.
.Estos pasos se realizan en el encubado, cuando el mosto esta en el deposito.
-Favorece la maceracion (contacto) de las sustancias polifenolicas (las causantes del color del vino) y las aromaticas, que estan en el hollejo al romper este tiene mas superficie de contacto entre el mosto y el hollejo.
-Permite una separacion pronta entre la parte solida y liquida para despues proceder al sangrado del liquido.
-Es mas facil de bombear la pasta hacia el deposito.
-Faborece la formacion del sombrero ya que los hollejos (pieles) flotan en la superficie.
-Cantidad de vino de prensa es menor.Se aprovecha mas el vino.
5-Paso de la prensa a los depositos en tuberias con una bomba de vendimia.
6-Depositos o encubado del vino
-Una vez estrujado el mosto se deja macerar o encubar (reposar) con la pasta (hollejos triturados) hasta que comience la fermentacion alcoholica que debera hacerlo en dos dias despues del encubado.Mientras no fermenta el mosto se macera con los hollejos para conseguir color y aromas, se distinguen dos clases de encubado,(maceracion):
.Corto:Se deja macerar poco con los hollejos como consecuencia tenemos colores vivos y olores frescos tipicos de blancos y rosados.
.Largos:Se deja macerar tener contacto con los hollejos mas tiempo con esto se consigue, mucho mas color y aromas.
-Es aqui donde habra que añadir anhidrido sulfuroso (conservante hablaremos mas tarde de el) si no se hizo antes.
-O de añadir al vino mas levaduras para potenciar la fermentacion o acido tartarico( es un acido del mosto) si el mosto esta salidificado, azucar si se quiere elevar el grado alcoholico,(a este proceso se le llama chaptarizacion terminantemente prohibido en rioja) y permitido en francia.
-Mientras permanece el mosto con la pasta en el deposito combiene hacer bazuqueos (darle vueltas con una especie de varilla) y remontar( que consiste en hacer recircular el liquido pastoso de arriba abajo del deposito) con el fin de homogenizar y distribuir añadidos del mosto, las levaduras y asi tener contacto con los hollejos por todo el mosto.
7-Fermentacion alcoholica:
-Al cabo de dos dias el mosto por accion de las levaduras de la uva entrara en fermentacion consumiendo el azucar del mosto y convirtiendolo en alcohol.
-Las levaduras para su supervivencia necesitan oxigeno al menos estas (las de jerez no,) y compuestos nitrogenados por eso antiguamente se le añadia carne al vino (ver articulo sobre esto) hoy en dia viene sintetizado quimicamente.
-Temperatura de fermentacion no sobrepasar los 32Cº. Ya que las levaduras pueden morir a mas temperatura y a menos por debajo de 15Cº no iniciar la fermentacion.
8-Descube:
-Operacion consistente en separar el vino de la parte solida desechos del fermentado, hollejos, levaduras muertas…
-Para ello sangramos el vino y lo llevamos a otro deposito para realizar una segunda fermentacion. La parte solida estara abajo del deposito se procede a su retiro o descube.
9-Fermentacion malolactica o tambien llamada segunda fermentacion:
-Se deja reposar el vino unos dias al cabo de estos entrara otra vez en fermentacion.
-Esta segunda fermentacion se produce por la accion de unas bacterias lacticas que se encontraban en el hollejo no han podido hacer presencia en la fermentacion alcoholica debido a la alta poblacion de levaduras en el mosto.Cuando no hay competencia aparecen ellas, antiguamente se confundia con el termino de la fermentacion alcoholica. Lo que ocurre es que el acido malico se trasforma en acido lactico.
Debido a esta trasformacion el vino se vuelve mas suave al paladar, menos acido y abrupto.Pero no hay que olvidar que es una fermentacion natural y no inducida por el enologo.
Pero hay casos en los cuales se quiere evitar esta fermentacion y la unica manera de hacerlo es agregando un poco mas de anhidrido sulfuroso o metabisulfito patasico de lo normal para matar las bacterias lacticas responsables de la fermentacion malolactica.Esto ocurre en vinos blancos y rosados que se quiere mas acidez y mas presencia del acido citrico(ya que este se degrada con la fermentacion) por ser esta sinonimo de frescura , aunque algunos enologos dejan que haga la fermentacion malolactica los blancos y rosados.
Tambien puede anularse en tinto (la fermentacion malolactica) aunque no suele ser habitual, mismo metodo.
10-Trasiego:
-Consiste en cambiar de deposito tras la fermentacion malolactica, separando los restos de la fermentacion.
-11Clarificacion:
-El vino tras las fermentaciones, puede estar turbio.(levaduras muertas,restos de sales tartaricas,particulas amorfas y otros precipitados,solidos muy pequeños de micras)No alvidar que los desechos del vino los hemos separado solo por gravedad.Aunque a veces no es muy apreciable esa turbidez conviene estabilizarlo de algun modo, y hacer asi organolepticamente mas apetitoso el vino.Para eliminarla se utilizan las siguientes sustancias:
.Clarificacion por sedimentacion:
-Consistente en la caida lenta y progresiva de las particulas gruesas por gravedad.Aunque en recipientes grandes es muy dificultosa por eso en bodega se utiliza otro tipo.
–Clarificacion por encolado:
-Consiste en añadir un producto clarificante a un vino capaz de coabularse en el y producir yema, que arrastran a las particulas responsables del enturbiamiento para su sedimentacion y posterior separacion.
-Por lo general los cuabulantes son proteinas, antiguamente se usaban las de origen natural tales como: clara de huevo, leche y sangre.
Hoy en dia se utilizan estas:
-Bentonita:Una clase de arcilla que ya utilizaban los griegos antiguos (ver apartado vinificacion romana).
-Gelatina:Se obtiene por coccion de prolongada de quesos, pieles,cartilagos o huesos.Tiene un fuerte poder clarificante.
-Albumina de huevo:Se obtiene de la clara de huevo que se disuelve en agua con sal y se añade al vino.
.Se puede usar de forma natural de echo en vinos especiales como arteso rioja se clarifica asi.
.No es apropiado en vinos blancos.
.Ademas ahora se comercializa albumina(proteina) en polvo.
–Albumina de sangre:Se trata de sangre desfibrinada deshidratada a baja temperatura y reducida a cuerpo.Contiene un alto porcentaje de proteinas activas es un clarificante rapido y energetico. Se utiliza en vinos especiales.
–Caseina:Antiguamente se clarificaba con leche entera pero la reclamentacion a obligado a separar la caseina se comercializa como caseato sodico.
-PV.PP = polivinilpolipirrolidona:Producto quimico que se utiliza en blancos pero arrastra mucho color.
–Gel de silice
Estos agentes clarificantes se diluyen en agua y luego al vino, se procede asi para que clarifique todo el volumen de vino y no una parte.
12-Trasiego:Trasvase de un deposito a otro.
13-Filtracion:Es una tecnica que complementa a la clarificacion, consistente en hacer pasar el vino atraves de una capa filtrante con poros mas o menos finos, con el fin de que las particulas e impurezas en suspension queden retenidas.
Tipos de filtros:
–Filtros de placas prefrabricados:
Se emplean fibras de celulosa y amianto pueden tener diferente porosidad.
-Filtracion por membranas:
Son membranas de esteres de celulosa y otros polimeros que actuan como tamices muy finos.
-Filtracion de yatoneas o tierras:
La diatonita es una roca silicea formada por la acumulacion de caparazones fosiles de algas microscopicas.Estas rocas se tratan para obtener unos polvos de gran porosidad.
Perlitas se obtienen de una roca volcanica que se somete a un tratamiento caliente, antes de ser utilizadas, se puede utilizar conjuntamente con la anterior o por separado.
14-Estabilizacion:objetivo que el vino con el tiempo no tenga precipitados ni enturbiamientos.
Calor:
Se trataria de calentar el vino a una temperatura adecuada durante un periodo corto de tiempo como la pasteurizacion.
Hoy en dia en desuso ya que el calentar el vino hace perder sus caracteristicas organolepticas (aromas, cuerpo, color…)y se axida.
Frio:
Se trata de enfriar el vino a una temperatura proxima a su congelacion, manteniendolo asi durante mas o menos tiempo.
Vino joven
15a-Filtracion
16a-Embotellado
crianza
15b-Barricas 1 año minimo (obligatorio por el consejo regulador de rioja)
Reserva
3 años reserva + 2 años botella.( obligatorio por el consejo regulador de rioja)
16b-Trasiego
17b-Filtracion
18b-Embotellado
VINIFICACION ROSADOS
Procede de uvas tintas cuyo mosto se fermenta sin tener contacto con los hollejos. Pues no nos interesa tanto color y aromas como los tintos.
a.Vino rosado de lagrima (el de mas alta calidad)
1a-Recepcion de la uva tinta
2a-Estrujado y despalillado (a voluntad)
3a- Depositos( aqui es donde lo dejan macerar con los hollejos para que tome color)
4a-Sangrado del mosto de yema
5a-Deposito para desfangado
6-Deposito para relizar fermentacion alcoholica, temperatura 20-22Cº
7-Trasiego (separación del vino de los restos de la fermentacion)
8-Clarificacion
9-Trasiego
10-Filtrado
11-Estabilizacion por frio
12-Filtrado
13-Embotellado
b. Esta opcion es parecido pero tiene menos tiempo de maceracion el mosto con los hollejos, con lo cual trasfiere menos color al vino.
1b-Recepcion de la uva tinta
2b-Estrujado y despalillado
3b-Escurrido
4b-Mosto yema
5b-Deposito para el desfangado
6-Fermentacion (los demas puntos son iguales al vino de lagrima)
c. Opcion mas ecoromica de todas
1c-Recepción de la uva tinta
2c-Extrujado y despalillado
3c-prensa neumatica
4c-mosto a deposito para desfangar
5c-Deposito fermentación (los demas puntos son comunes al vino de lagrima)
Crianza:
Es raro encontrar rosados criados en barrica pero existen, cuyo tiempo en barrica vendra definido por reglas menos extrictas que el tinto.
VINIFICACIÓN CLARETE:
Este tipo de vino solo se comercializa en rioja, de aspecto parecido a un rosado pero de distinta elaboracion y en cata son vinos mas aterciopelados en cuanto a acidez se refiere por la realizacion de la fermentacion malolactica.
Procede de mezcla de uvas tintas y blancas, o del mosto de uvas blancas y tintas.La elaboracion empieza como un tinto y termina como un blanco.
Esto es en la fermentacion alcoholica hay presencia de hollejos,y hace la fermentacion malolactica. Cosa que no ocurre en blancos ni rosados, por regla general.
VINIFICACIÓN DE BLANCOS
-La ruta a seguir de los vinos blancos es la misma que la de los rosados,asi que solo comentare una breve explicacion:
-Al igual que los vinos rosados hay varias calidades, en general sera mejor calidad cuanto menos se haya macerado con los hollejos,pues no nos interesa mucho color.
-Los vinos blancos se caracterizan por una ausencia de maceracion , no hay contacto con el mosto con las partes solidas, la separacion de la parte solida es anterior de la fermentacion alcoholica bien sea mediante prensado o por sangrado en deposito. (Se extraen mas aromas en el prensado).
-Sin embargo existen variedades como la uva moscatel en la que es necesario macerar para extraer el aroma.
En este caso la uva moscatel se despalilla para no dar sabores herbaceos al vino, pero lo normal es que un vino blanco no se despalille pues son el responsable de los aromas frescos y herbáceos.
-Es necesario el desfangado , el vino blanco debe elaborarse a partir de un mosto limpio (sin solidos)con poca turbidez, pero si se desfanga demasiado nos quedamos sin levaduras y por tanto sin fermentación.
La temperatura de fermentación sera mas baja que la de los tintos entre 15-20Cº.
-La fermentacion malolactica no se hace salvo en raras escepciones.
CRIANZA
-Suelen criarse unos meses como normal (6meses), pero eso dependera de las caracteristicas de cada vino blanco.
-Otra opcion es que sea un vino joven y cuya fermentacion se haya echo en barrica de roble, en cuyo caso es vino joven fermentado en barrica no crianza.
ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS: METODO CHAMPENOIS O CAVA
La caja de Pandora 