La caja de Pandora

Ingredientes:

-500gr espárragos blancos

-Medio vaso de vino blanco

-Pimienta negra

-Cilandro

-Ajedrea ( en su defecto mezcla de tomillo y oregano)

-Media cebolla

-Media rama de apio

-Una cucharada de liquamen

-4 huevos

Elaboración:

-Batir con la batidora los espárragos y mezclar todos los ingredientes.

-Batir los huevos y agregar a la mezcla anterior.

-Poner en una cazuela a cocer al baño Maria, yo lo puse en la express 30minutos.

Observaciones:

-El sabor es suave, recuerda a una tortilla de esparragos suave y esponjosa.

-El liquamen se puede comprar en tiendas chinas como salsa nuac man o salsa de pescado fermentado.

-La salsa que derrame sobre el pudin es arrope (mosto cocido) le da un toque que dulce delicioso en su defecto podéis añadir reducción de vinagre de modena no es lo mismo pero puede servir.

Ingredientes:

-Lecherillas de ternera o cordero

-Una cebolla finamente picada en cuadraditos

– Dos  ajos mismo corte

-Sal

-Aceite de oliva

-unas puntas de cucharadita de estas especias:

-pimienta

-Mostaza en grano ( triturar con el mortero)

-Tomillo

-Cilandro

-Una hoja de laurel

Elaboración:

-Limpiar las lecherillas de la membrana que las recubre en un bol con agua fria.

-Poner en una sarten aceite de oliva y cuando este caliente echar las lecherillas previamente salpimentadas.

-Una vez doradas bajar el fuego añadir agua justo que las cubra y agregar las restantes especias.

-Cocinar a fuego lento unos 10 min o hasta que esten tiernas y la salsa haya reducido un poco.

Antes de hornearlo.

Despues.

Ingredientes:

-Una pata de jamón o en su defecto una paleta.

-350 gr de higos secos

-5 hojas de laurel

-miel liquida

-250gr harina

-medio vaso ó 125 ml de aceite de oliva

-4 cucharadas de agua

Elaboracion masa estilo quebrada:

–Tamizar la harina ponerla en un bol, añadir el aceite  poco a poco mezclar bien con los dedos como si estubieramos jugando con la arena y cuando este bien disuelto el aceite agregar 4 cucharadas de agua fria  y hacer una bola o masa compacta.

Elaboración:

 –Cocer el jamón junto con los higos y el laurel en una olla, yo utilize una expres y me llevo 25 min  si es una olla normal no se una hora o esta que este echo.

-Sacar el jamón y practicarle unos incisiones profundas con el cuchillo, a continuación verter la miel por las incisiones.

-Cubrir  las  incisiones con la pasta que hayamos echo anteriormente y hornear esta que este tostada la masa quebrada.

 Salsa Alejandrina.

Ingredientes:

-2 botellas de vino joven

-400gr de carne de cerdo

-7 gr de semillas de cilantro

-40 gr de piñones

-43 unidades de datiles

-8 hojas de menta fresca

-1 diente de ajo

-2 cucharaditas de aceite de oliva

-1 cucharada de vinagre

-1 cucharada de miel

-1 cucharada de liaquamen

-Una pizca de sal, piminta y comino.

Elaboración:

-Cortar y cocer las calabazas en abundante agua salada y un chorro de aceite de oliva.

-Cuando esten blandas, escurrir y reservar.

–Hervir las botellas de vino junto con la carne hasta que queden 400 ml aproximadamente.

-Una vez obtenido el fondo base solo queda añadir el resto de ingredientes picados en un mortero y dejar que de un hervor suave para homogenizar los sabores.

-Derramar sobre la calabaza cocida.

Ingredientes:
-250gr nueces

-50gr piñones

-4 cucharada miel mejor si es mil flores (no sustituir por azucar ya que los romanos no lo conocian)

-1/2 l de leche  entera

-3 huevos

-2 cucharadas de aceite oliva

-una puntita de cucharilla  o en su defecto pimienta negra ( poca da mucho sabor)

-1 cucharada  de liquamen  o soja (si tranquilos no hos asusteis no da sabor salado solo potencia los sabores del flan, si los romanos tampoco conocian la soja pero es lo mas parecido al liquamen, bueno si teneis a mano salsa de pescado que se venden en los comercios chinos mucho mejor.)
 

Preparación:

-Triurar las nueces y piñones con un mortero.(no pulverizar con barillas)

-En un bol depositar la leche he ir agregando todos los ingredientes arriba señalados.

-Mezclar todo con la barilla de mano o una cuchara, sobre todo que se mezcle bien la miel.

-Por ultimo depositar este liquido en una flanera hermeticamente cerrada (sellar con papel aluminio la flanera con el fin de que no entre agua al flan) y dejar cocer al baño maria en la olla expres 30 min a fuego lento.

-Trascurrido ese tiempo dejar reposar hasta el dia suguiente sin abrir la olla (como un flan de huevo normal).

Observaciones:
-Tener cuidado al desmoldar ya que las paredes de adhieren al molde.

-La olla express no existia en esos tiempo jejejeje, pero dado que no aporta ningún sabor,  la realizo asi por ser mucho mas rapida la cocción, pero si no teneis ponerlo al baño maria en el horno una hora.

Ingredientes:

-Pan sin liso sin mucha corteza de un dia para otro.

-Leche

-Miel

-Canela

-Huevos

Elaboracion:

–Cortar el pan a rodajas de aproximadamente dos cm.

-En una bandeja honda poner leche, junto con la miel o el  azúcar al gusto y canela ( esta ultima opcional), empapar la rodaja de pan por ambas caras, escurrir un poco pretando con las manos.

-Pasarlas  por huevo batido y freirlas en una sarten.

-Decorar por encima con arrope ( mosto de uva concentradodo, ver receta en apartado españolas)

OBSERVACIONES:

-Esta receta es de caracter romano si la quereis hacer como en nuestros dias, solo sustituir la miel por azucar y el arrope por azucar espolvoreado y canela.

Ingredientes:

–8 dientes de ajo

– 3 ramitas de hierba aromatica ruda

-un puñado de cilantro

– 1 rama pequeña de apio

-3 cucharadas de aceite

-1cucharada de vinagre

-Queso semi curado (del tipo de leche que queraís ya que da bastante sabor las hierbas)

Elaboracion:

–Machacar en un mortero los ajos, junto con las hierbas aromaticas.

-Ir añadiendo el aceite y el vinagre cuando el majado este demasiado seco.

-Rallar el queso curado con un rallador.

-Juntar la salsa conseguida (emulsion) con el queso rallado y formar una bola.

-Dejar reposar en el frigorifico dos dias.

OBSERVACIONES:

-Se trata de hacer una emulsion como si fuera un ali-oli o  un de pesto italiano.

-Seguramente se pueda realizar con batidora electrica y es mucho menos pesado, pero al tratarse de una receta antigua y ya que no es lo mismo machacar que triturar con cuchillas desaconsejo este modo. Así que armaros de paciencia y a machacar ajos en el mortero con las hierbas el resultado merece la pena.

-Pseudo Virgilio dice que hay que reposarlo ya que sino el sabor del ajo predominaria sobre el resto de sabores.

-El resultado final es un queso con sabor ajo y a hierbas agradable,pero distinto a los quesos comerciales.

-La ruda es algo dificil de encontrar, pero la podeis hayar en tiendas de floristería, tiene un olor peculiar como a frutos secos, distinto a cualquier otra hierba.

OTRA SALSA PARA HACER MORETUM: SALSA MORETARIA ( Por Apicio)

Menta, ruda, cilantro, hinojo, apio, pimienta, miel, liquamen,vinagre (opcional)

-Esta es otra receta para hacer moretum no doy medidas ya que no he la he practicado. Si alguno se anima que me avise y colgamos su formula ( medidas).

Ingredientes:

Para la salsa:

-400 gr de carne de cerdo picada

-Una cebolla pequeña muy picadita

-3 cucharadas de reducción de vinagre

-1 litro de vino tinto

-Una pizca de pimienta

-una cucharadita de apio muy picado

-Menta media cucharadita picada

-Tomillo media cucharadita

-2 cucharadas liaquamen (garun, salsa de calamar china)

–2 cucharadas de aceite de oliva

-60 gr de piñones

Elaboracion:

-Poner en una cazuela todos los ingredientes arriba mencionados( menos los piñones) y dejar hervir a fuego lento durante media hora.

– Ligarlo con claras de huevo a fuego extremadamente suave para que no se cuajen y forme una salsa homogenia como esto es dificil. Doy otra opcición ligarlo con un poco de harina de trigo. Para ello tomar una pequeña porcion de salsa fria y disolver una cucharada de harina una vez disuelta, verterla en el resto de la salsa y dejar hervir un poco para quitar el gusto a harina cruda.

-Tortar los piñones en una sarten sin aceite y derramar sobre la salsa, cuando este practicamente echa.

Para ver el arrope ver receta coupes o crocetas de semola ya que de otra manera no se veia bien.

Ingredientes:

 Mosto de uva tinta. ( de vendimia no los comprados).

Elaboracion:

-Poner una cazuela honda el mosto a hervir suavemente hasta que quede quinta parte la del mosto. Unas 10 horas para 5 litros de mosto.

Practica mia:

-Tenia 5 litros de mosto de vendimia los puse en una cazuela a hervir, fuego maximo para que empiece la ebullicion y no fermente.Fuego mando 6.

-Cuando ya ha empezado la ebullicion por todo el mosto lo baje a fuego moderado (mando 3-4) durante 2 horas y media.Hierve moderadamente.

-Pasados estas horas lo deje a fuego( 2) durante 5 horas.Sigue hirviendo muy suave.

-Lleva hirviendo 7 horas y media,hasta aqui el mosto se a ido concentrando y su color sigue siendo rojo mas o menos intenso, es a partir de ahora cuando los azucares se caramelizan y empieza a cambiar su color por marron oscuro.Va teniendo consistencia de melaza.

-Hervir 3 horas mas a fuego muy suave fuego (1). Finalizadas las 10 horas apagar el fuego,  dejar reposar en el fuego hasta el dia siguiente. Quedara un litro.

-Este se habra convertido en una melaza espesa tipo miel.

Cata arrope:

Olor: Dulce, tostado.Ruecuerda a las barricas de vino.

Textura:Melaza, tipo miel, pero de aspecto marron oscuro tierando a toques dorados en los bordes de la salsa.

Sabor: Dulce y tostado, a caramelo de tofe, recuerda algo al sabor de la soja.

Al contrario de lo que pensaba predomina mas el sabor tostado que el dulce por ello es una salsa facil de combinar, con platos modernos.

Recetas con arrope:

-Patatas fritas con  arrope. (provado por Frine muy recomendable.)

-Tempura de verduras con arrope.

-Arroz o pasta con arrope. ( como decoracion no excederse)

-Rabo de ternera con arrope.

-Pollo asado con arrope,( muy recomendado probado por Frine) o cualquier otra carne.

Postres

OBSERVACIONES:

Le va bien cualquier plato, eso si sin pasarse de cantidad ya que tiene mucho sabor. Aunque la cantidad  depende de gustos.

Animaros.

Ingredientes:

-Atun en rodajas

-2 vasos pequeños de aceite oliva

-1 vaso  pequeño de vinagre

-Media cucharadita de comino

-Media cucharadita de ruda (opcional no da mucho sabor)

-Media cucharadita pimienta

-3 o 4 hojas de menta fresca o una cucharadita seca

-Una cucharadita de mostaza en grano triturada (no salsa comprada)

-Una cucharada de apio picado

-Media cebolla

-5 datiles sin hueso

-Una cucharadita de miel

-50gr de avellanas

Elaboracion:

-Cortar la cebolla en juliana (alargada) y picar el apio.

-Triturar la mostaza en grano, triturar  las avellanas pero sin hacerlas polvo (solo como granitos).

-En una cazuela poner el aceite y el vinagre y agregar los demas ingredientes, dejar cocer a fuego medio hasta que este echo el atun, con la cazuela destapada para que se evapore la acidez del vinagre.

OBSERVACIONES:

-El mejor vinagre para usar en la cocina romana es de vino cuanto mejor sea su calidad mejor saldra yo utilice vinagre de vino de rioja envejecido pero de jerez tambien estara bien.

-La proporcion que doy de aceite es demasiada para mi gusto queda casi confitado  pero en fin sino os gusta el vinagre demasiado esta es la mejor.

-El resultado debe ser una vinagreta un poco dulzona (casi no se aprecia este sabor con estas proporciones) y picante a la vez que refrescante. Ideal para estas fechas estivales.

-Recordar que estas son mis proporciones ya que Apicio en su libro no dejo cantidades.