Archive for mayo, 2007

Galletas de frutos secos

Ingredientes:

-Una pizca de pimienta

-Una cucharada de liaquamen o salsa de calamar nuoc-mam  (opcional, es solo potenciador del sabor ver mas sobre el garun apartado comentarios.)

-20 gr de dulce de membrillo

-un chupito de moscatel  (yo use un chupito de los chinos, son mas pequeños que los normales. Asi habremos preparado un piperato. Es una especie de jarabe asi que lo podemos utilizar para otros dulces.

-4 cucharaditas de miel

-8 cucharadas de jerez

-4 hojas de ruda ( planta aromatica que se venden en floristerias es poco usual asi que si no la encontrais nada, en la cantidad que se echa no aparta mucho sabor.)

-100 gr de piñones

-100 gr de nueces trituradas

-Avellanas

-100 gr de harina de cebada ( se vende en  herbolisterias o tiendas dieteticas)

-Un vaso de leche

Elaboracion:

-Prepara el piperato o lo que es lo mismo el jarabe. Pon la pimienta con el liaquamen y añade el membrillo  y mezclalo bien con el chipito de moscatel.

-Añade al piperato o jarabe la miel, el jerez, y la ruda. Vuelve a mezclar todo hasta que quede homogenio y sin grumos.Reserva.

-Mientras pon en una cazuela un vaso de leche a calentar junto con la harina de cebada, a fuego lento, dale vueltas para que se cueza la harina y se quede sin grumos.No hace falta que hierva solo que se disuelva bien y quede una pasta pegajosa, cuando asi este retira del fuego y añade las nueces trituradas y los pinones.Deja que se enfrie.

-Dale forma de pasta redonda y rebozalas con avellanas trituradas.

-Precalienta el horno a 200Cº y pon las pastas al horno con las placas de calentar arriba y abajo a temperatura mas suave unos 150cº . Dejalas hasta que esten doradas unos 15 min aproximadamente.

-Servir frias ya que si las servis recien hechas todavia estan blandas por dentro, yo las dejo de un dia otro.

OBSERVACIONES:

-Tambien se puede hacer la masa en un bol en frio y cocer la harina en el horno en lugar de una cazuela pero la receta original pone harina hervida asi que se supone que en cazuela. No creo que cambien mucho la textura de la galleta pero la proxima vez que las haga las hare en frio ya os contare que tal.

-Los frutos secos si los comprais con cascara mejor   no cogen sabores a rancio como las nueces peladas que venden en los supermercados, es una leche cascas los frutos secos pero merece la pena tienen mejor calidad.

-Es un postre caro pero sin duda merece la pena hacerlo asi que animaros es facil de hacer. Excelente al paladar.

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Rollitos de cordero (Arni exohiko)

Ingredientes:

-Carne de cordero

– 4 dientes de ajo

– Sal y pimienta al gusto

-2 cucharaditas de oregano

-3 cucharadas de zumo de limón

-2 zanahorias peladas en tiras

-2 tallos de apio limpios

-1 cebolla en juliana ( cortada longitudinalmente)

-Pasta filo o hojaldre del congelado

-200 gr de queso feta

Elaboracion:

-Cortar la carne de cordero en dados, salpimentar.

-Freir la cebolla, los ajos hasta que esten ablandados o un poco dorados seguidamente agregar el cordero y demás ingredientes, menos el queso.

-Una vez echa la carne cortar la pasta filo o el hojaldre en cuadrados y poner en un extremo una cucharada de carne, espolvorear queso feta por encima y cerrar el rollito.

-Hornear hasta que la pasta este echa.

OBSERVACIONES:

-Tambien se hace con el cordero asado en lugar de frito solo que la opcion que doy aqui es mas rapida.

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Tortilla de cangrejo

Ingredientes:

-6 huevos

-2cucharaditas de salsa de soja

-un pellizco de azucar y pimienta blanca

-2 cebolletas pequeñas (no en vinagre)

-2 cucharadas de aceite vegetal

-150 gr de carne de cangrejo picada o en su defecto palitos de cangrejo tambien llamados surimi.

-una cucharada de salsa de ostras

Elaboracion:

Batir los huevos con la soja, el azucar, la pimienta blanca y dos cucharadas de agua.

-Reogar en una sarten la cebolleta unos segudos o mas al gusto, añadir la carne de cangrejo o surimi y dejar rehogar tambien.Despues agregar los huevos, cocer la mezcla hasta que quede firme y dorada dar la vuelta.

-Servir con un poco de salsa de ostras.

OBSERVACIONES:

Se le puede añadir unas gambas peladas.

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El cofre sorpresa

Ingredientes:

-Pollo no demasiado grande, segun el tamaño del melon

-Un melon no demasiado maduro

-3 cucharadas de soja

-uan cucharita de pimenton picante

-una cucharada de manteca de cerdo

-2 dientes de ajo

-un cubito de caldo concentrado

-Sal al gusto

-glutamato sodico o nuac man (opcional son potenciadores de sabor.

Elaboracion:

-Deshuesar el pollo cortandolo en trozos la carne.

-Marinar este en el  siguiente liquido: Pelar y cortar una raiz de jengibre, picarla muy fina,añadirle ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el pimenton, el concentrado de carne desleido en un poco de agua, un poco de sal y glutamato.Marinar un par de horas, dar vueltas a la carne para que se empape bien.

-Mientras cortar una abertura al melon, quitarle las pipas, rascar un poco el melon porque luego el relleno se expansiona y luego introducir el pollo marinado con su salsa en el melón.

-Cerrar la abertura con la cascara de este sujeta con unos palillos.

-Poner el melon en una olla profunda tipo para cocer pasta poneis un cuenco en el fondo para que se sujete el menlon y llenais hasta la mitad del cuenco de agua unos 2 cm.

-Dejar cocer al vapor unas 3 horas( igual se hace antes cuando el melon suelte bien la piel y este echo el pollo, 1 hora y media creo que seria suficiente) a fuego lento, tapar la olla para que no quede seco.

-Presentar el melon tal cual y una vez en la mesa se puede quitar ya toda la cascara.

OBSERVACIONES:

Segun la receta se puede poner el pollo entero en el melon pero veo mas facil hacerlo en trozos, para meterlo y para cocerlo.

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sala cattabia (bollo preñado o pudin)

ELABORACION: PRIMERA

-Vacia un pan alejandrino (aqui supongo que se refiere a un pan fermentado hueco no en forma de torta muy popular en Roma) yo usare una hogaza creo que es lo mas parecido. -La miga extraida la maceras  con agua y vinagre, escurrela y lo mezclas con el queso y las hierbas.

-Mientras mezclar a un queso de vaca salado (feta) pimienta, miel, menta, ajo, cilantro (tipo queso feta esta documentado que existio en la antiguedad.
Añadir agua y aceite de oliva hasta conseguir una pasta mas o menos fluida y jugosa.

-Rellenar el pan con esta pasta y servir frio.

OBSERVACIONES:

Bueno hasta aqui la primera receta es la mas sencilla se supone que es una receta tradicional que se fue modificando con el tiempo( de ahi las otras dos recetas) y tiene el aspecto de un tipo a bollo preñado( mas o menos es un entrante) eso comenta el escritor de la reedicion de Marco Gavio Apicio un italiano bioquimico entusiasta de la gastronomia antigua ATTILIO A.DEL RE.

-Con respecto a las medidas no las doy porque las que aconseja Attilio me parecen exageradas y como este fin de semana me pondre manos a la masa ya os contare las mias.

ELABORACION: SEGUNDA

-Mezcla vinagre con agua y baña rebanadas de hogaza y despues estrujalas delicadamente.

-Cocer en la menor cantidad posible de agua ligeramente salada 250 gr de higadillos de pollo. Dejar enfriar y cortarlos en trozos de 6 a 7 mm.

-Cortar en rodajas finas un par de pepinos medianos.

-Salsa:
Tritura 10 granos de pimienta, una cucharita de menta seca,una cucharita de tallo de apio, una cucharadita de hojas secas de poleo, 25 gr de piñones.
-Mezclar con una cucharada de queso feta desmenuzado, una cucharada rasa de miel, una cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de liaquamen o salsa de calamar o nuac man ( se vende en comercios chinos) opcional es solo un potenciador del sabor. 4 huevos y 4 cucharadas de agua mineral. ( Puesto que en la receta original menciona agua de lluvia).

Montaje plato:
-Dispon en un molde una capa de rebanadas de pan, encima de este coloca una capa de queso cremoso ( mascarope,queso del caserio  o feta) distribuye las alcaparras cortadas en trocitos pequeños y cubrelo con rodajas de pepino.
-Coloca otra capa de pan y otra de higadillos de pollo cortados en trocitos, distribuye los piñones y cubrelo con rodajas de pepino. Continua haciendo capas de pan y de queso o higado hasta que se terminen los ingredientes, finalizando con una capa de pepino.

-Vierte la salsa anteriormente explicada sobre el montaje del plato cubriendo bien la preparacion.

-Tapa el molde y cuecelo al baño Maria media hora o un poco mas hasta que la salsa haya cuajado.

-Servir frio para ello permanecer 1hora en el frigorifico antes de servirlo.

OBSERVACIONES:
Este modo de presentacion esta extraido del Attilio A. Re porque apicio no da pistas de si es como la tercera elaboracion el pan triturado o no, en definitiva no deja de ser una especie de pudin que se sirve frio como entrante.

ELABORACION: TERCERA

Salsa:

-Mezclar apio, poleo seco,menta seca, ajo,cilantro, pasas,miel, vinagre,aceite y vino.

-Preparacion propiamente dicha:

-En una olla añades miga de pan picentino (una variedad de pan), lo mezclas con carne de pollo, menudillos de macho cabrio,queso de los vestinos ( una variedad de queso romana antigua), piñones, pepinos y cebollas secas cortadas en trocitos pequeños.

-Viertes encima la salsa arriba mencionada  y lo cueces al baño Maria.

Servir frio.

OBSERVACIONES:

-Esta ultima formula es la traduccion literal de Apicio con lo cual no lleva medidas.
– Muy parecida a la anterior receta solo que esta preparacion el pan esta mas triturado quedando mas tipo gachas o papilla formando un pudin, algo tradicional en la comida romana.

-Algunos de los ingredientes cambian pues contiene vino,pasas … pero no cabe duda de que es el mismo plato, pasa como en españa hay muchas formas de hacer un mismo plato segun la region geografica o cultural.

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Cata chardonnay y colombard

Vino blanco seco joven,de variedades Francesas en este caso vinificadas en Australia. Vino asequible comprado en el lidel por 2,60 euros muy bueno calidad precio.

Olor:

Intenso aroma a fruta madura a moscatel (no de vino sino de uva).

Color:

Amarillo palido tirando a verdoso, muy limpio, cuerpo medio.

Sabor:

 Uva madura mas concretamente moscatel,no resulta empalagoso sino fresco largo y prolongado equilibrada acidez.Evolucionando el gusto de uva madura  a limon y cascara de este.Debido a la conjuncion del colombard mas afrutado sabor a uva madura y a citricos por influencia del chardonnay.  

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Morcilla o sangrecilla (hipósphagma)

Elaboracion:Dos maneras según diferentes autores:

Erasístrato:

-Carnes asadas en sangre revuelta con miel, queso,sal, comino, silfio (muy parecido al ajo en sabor) y vinagre cocido.

Glauco de Lócride:

-Sangre cocida, silfio, arrope o miel, vinagre, leche, queso y hojas aromaticas cortadas.

OBSERVACIONES:

La receta solo pone el nombre griego original, el titulo en español es una adaptacion mia que supongo no se alejara mucho de la realidad.Pues al observar la receta me recuerda a la sangrecilla que venden actualmente  o a nuestra patriotica morcilla ya que el texto no dice si se introduce en tripa o no, pero existia la constumbre de hacer salchichas con las tripas  estas recetas a veces parecen jeoglificos.

Por otro lado no tiene mala pinta la receta como morcilla o sangrecilla.

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