La caja de Pandora

Hola amigos hoy voy a dar un pequeño apunte que un participante se preguntaba ayer porque se le echaba carne al vino.

Antiguamente nuestros abuelos echabon trozos de carne o ovejas enteras al vino cuando este estaba en plena fermentacion,(con el trascurso de la fermentacion no quedaba ni huella de la carne ) ellos decian que asi alcanzaba mas grado alcoholico o que tenia mas fuerza, bueno pues si tenian razon. El vino fermenta por la accion de unas levaduras que contiene la uva, que degradan los azucares conviertiendolos en alcohol, pero estas levaduras para que rindan mas necesitan un aporte extra de compuestos nitrogenados, pues bien la carne contiene muchas proteinas y estas contienen nitrogeno que es el necesario para llevar acabo una fermentacion completa.Hoy en dia ya no se recurre a estos metodos pero si que se seleccionan distintas levaduras que degraden mejor el azucar y asi tener un mejor rendimiento.

Otro dia hablo mas sobre la vinificacion actual.

-El Mulsum, literalmente « miellé » (mezclado con miel) era un vino muy apreciado por los griegos, y luego también por los romanos. Su reputación era grande, y era el preferido en los aperitivos. Muchos autores describen su preparación y sus virtudes:

Columela: « Tire de la cubeta sin esperar el vino que se derramará cuando la uva halla sido fuertemente pisada. Pero haga éste mosto con uvas de viñas cosechadas en tiempos secos. Derrame en una urna de jugo 10 libras de excelente miel y, después de mezclar cuidadosamente, llene un frasco que cerrará inmediatamente en yeso. Después de 21 días, habrá que abrir el frasco, decantar el mosto en otro recipiente y colocarlo de nuevo en vapores.”

Plinio : « Muchos consiguieron un gran envejecimiento sin otro sustento que pan mojado en Mulsum. Potion Romulus es un ejemplo famoso. Tenía más de cien años cuando el divino Augusto, su huésped, le preguntó cómo había logrado conservar tanto vigor de espíritu y de cuerpo: “con vino mezclado con miel por dentro, y con aceite por fuera, contestó.»

  Vinificación: Aromatización del vino con miel de todas las flores y media centena de especias indicadas en los diferentes textos que hablan del Mulsum.
  Consejo: Con destellos de rubíes, de complejos y profundos aromas, de sabores dulces y vivos, el Mulsum es sorprendente. Quizás porque la miel reforzada por especias y aromas da estos contrastes tan apreciados en la cocina romana.
  Aconsejamos servirlo fresco, 14° C, en aperitivos, sobre ciertos quesos como el roquefort, tortas de chocolate, pechuga de pato con higos y sobre platos picantes.

Vinos modernos que se parecen al de la reconstruccion precedente: mavrodaphne, vino griego tinto muy dulce,oporto mismas caracteristicas pero de portugal.

-Vinificación: El Turriculae se vinifica dentro de los dolia de 400 l de la bodega galo-romana del Mas de Tourelles, siguiendo fielmente un texto de Columela. Así, una vez pisados los racimos, las raspas y su piel se colocan en el lagar para ser prensadas. Luego los dolia se llenan con los mostos recogidos: “se los llenarán hasta el tope, de manera que fermentando, el vino se purgue bien.” (Columela). Plantas como el fenugrec, el lirio, o más sorprendente todavía, el agregado de agua de mar, no son extraños a la originalidad de este vino.
  Consejo: El Turriculae puede ser desconcertante, pero tan apasionante ¡y de una complejidad! Es un vino blanco seco, con reflejos de oro cobrizo, con aromas de nuez, que al saborearlo se produce el encuentro con un bouquet sorprendente. Aconsejamos servirlo alrededor de los 18 ° C, para descubrir sus más sutiles aromas. Es buen acompañante de quesos de pasta compacta, pescados grasos, carnes blancas, e inclusive de una linda torta de nueces o almendras.

Equivalente moderno: Corresponderia a vinos de Jerez con su aroma caracteristico a frutos secos, o marsala, vino siciliano elaborado de la misma forma que el Jerez.

-Carenum

Una vez dentro de los dolia, el mosto fermenta con el Defrutum, una mezcla de jugo de uva concentrado calentado con algunos «membrillos». Este vino licoroso, suave y acidulado acompaña los postres con frutas, pero también los foies gras. »

  Vinificación: se agrega en el mosto en fermentación Defrutum o arrope (jugo de uva reducido al tercio de su volumen por ebullición.)
  El Carenum puede beberse en aperitivos, al final de las comidas o sobre foies gras y roquefort. Servir alrededor de los 14 ° C.

Equivalente moderno: Seria el malaga dulce color o malaga dulce negro con un 15% de arrope el primero y el segundo con mas de un 15% de arrope en el vino.(No confundir con malaga virgen pues este vino no lleva arrope, aunque sea dulce)

Vinos de rioja, porque tambien en grecia y roma existian vinos tintos  y  blancos secos y al ser esta una region de larga tradicion.

Informacion sacada de la pagina web: http://www.Tourelles.com