Vinificacion del vino romano

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Los vinos en la antigüedad sobre todo en Grecia se consideraba el vino beneficioso para la salud y nutritivo, siempre y cuando no se bebiera en exceso, que es cuando se le recrimina a las personas por esta acción ya que no son dueños de sus actos.Se podía consumir puro sin mezclar solo en tres ocasiones especiales.(para desayunar, como medicina, o en un acto religioso) fuera de estas posibilidades estaba penado por la ley.Bajo pena de grandes castigos. Así que lo bebían mezclado con agua, mas agua que vino en las siguientes proporciones:Aunque estas podían variar según los casos,dos partes de vino por cinco de agua,una o tres partes de vino por cinco de agua.Asi evitaban el emborrachamiento y el vino se hacia mas agradable dado su fuerte sabor.CLASES DE VINOSTomando como referencia el color existían tres clases de vinos:
Negro (mélas) tomaba ese color porque al vino se le adicionaba arrope en una proporcion bastante grande siendo el arrope el que le proporciona ese color.
Rojos (erythrós) o el tinto que todos conocemos.
Blancos (leukós) el blanco normal.
Del tinto o negro se dice que es el mas fuerte y nutritivo y mantiene mas los efectos del emborrachamiento.
Se pueden distinguir vino seco tinto y dulce.
Del vino blanco es considerado el mas ligero de todos diuretico y digestivo aunque con tendencia a subirse mas a la cabeza.

VINIFICACIÓN:

Cuando la uva no estaba suficientemente madura o se quería sobremadurar se dejaba secar al sol, unos días así se obtenía un vino mas dulce.(mismo proceso que el chanti en Italia de hoy en dia)
En cuanto la uva maduraba era llevada a la bodega donde se prensaba.
había tres clases de mostos la primera prensada que era el de mas alta calidad que no se mezclaba con otros mostos y servia para hacer vino de lagrima( igual que hoy en dia), la segunda prensada de mas baja calidad servia para vinos de segunda o para mezclar con otros mostos y la prensada de hollejos, raspones y pepitas diluido con agua se procedía al prensado.Considerado de ínfima calidad por su fuerte sabor a margo.
Una vez echo el mosto era llevado a unos odres grandes o a vasijas de barro echas de ex proceso para ello.
Dejando fermentar el vino por si solo o sino fermentaba podia calentarse un poco para conseguir la fermentación.
Estos recipientes presentan el problema de que el vino se oxida demasiado por consiguiente eran untados con pez o resina para evitar la porosidad de estos.Dándole al vino un sabor característico si bien es cierto que estas sustancias se podían añadir ademas durante la fermentación con el fin de conservar el vino mejor. ( un ejemplo de estos vinos lo tenemos en el retsina de Grecia actual que cuando fermenta le echan un poco de resina de pino que le da un sabor agradable y peculiar).

CRIANZA


La crianza del vino se hacia en recipientes de barro (vasijas grandes) o odres de piel los griegos no conocian los toneles de madera, aunque si los romanos porque vieron a los galos poner el vino en estos recipientes, pero no los utilizaban.
Para conservarlos primero echaban una capa de aceite al vino asi evitan la oxidacion y la quiebra quiebra acetica.Despues sellaban las anforas con yeso, arcilla o pez.Los romanos conocieron el corcho si bien no lo emplearon usando las mismas tecnicas que los griegos.
Asi podian permanecer diez años o 15 o mas.Aunque era necesario echar mano de algunos procedimientos para evitar que se estropeara o se conservara, veamos algunos ejemplos.
-Mezclar vinos o arrope, echar heces(restos de uva) de otros vinos mejor en otro mas normal.
-El mas frecuente era añadir agua de mar al vino,se hacia mas estable, le daba un color mas vivo y soportaba mejor los viajes.
Aumenta la acidez que contribuye a dificultar el crecimiento de microorganismos causantes del enturbiamiento y la inastabilidad. Los vinos de mas alta calidad como los de Tasos y Quios no recibian este tratamiento.
Arcilla:Sirve para clarificar(todavia hoy se clarifica asi con un componente de la arcilla llamado bentonita.)Purificar, dar perfume, endulzandolo,le da estabilidad.
Marmol:Conservante, evita la quiebra acetica.
Yeso:Sube la temperatura del vino favoreciendo la fermentacion con lo cual se añade antes de esta y no despues como las demas sustancias.
Aviva he intensifica el color, aunmenta la acidez algo deseable si el vino es de uvas asoleadas o con botritys cineria un hongo que ataca a la uva concentrando los azucares de esta.(todavia hoy se vinifica las uvas atacadas con este hongo).
Sin embargo hay que usar poca dosis pues sino puede afectar a la salud cosa que ya observaron los antiguos griegos.(En algunos paises se sigue utilizando el yeso).
-Calor: Calentaban el vino para conservarlo mejor algo que recuerda mucho a nuestra moderna pasteurizacion.
Ahumado:una forma de conservacion pero tambien de envejecimiento, dejaban el vino en las tinas en una habitacion superior y en la inferior hacian fuego con lo cual el humo subia a la habitacion de arriba, muy tipico de vinos romanos,sus consecuencias son perdida de color (igual que ahora en la crianza en barricas)y alcohol, ganancia de acidez
Exposicion a la intenperie:Otra forma de añejar el vino exponerlo al sol y al viento.
Sustancias aromaticas que se le pueden añadir al vino con el fin de hacerlo mas suave o perfumarlo.Miel, flores, pasas, datiles…
Mezcla de una decoloracion segun Aristoteles:mirra,junco aromatico,anis, azafran,balsamo,amomo y canela.
CONCLUSION:
Vamos que los metodos de vinificacion no han cambiado mucho despues de tantos siglos,no pasa asi con sus variedades muchas de ellas perdidas, una lastima pero alguna variedad han quedado por grecia y Roma como es el trebiano variedad italiana.
Asi ejemplos de vinos de hoy que se parezcan a los de antaño podemos decir que son estos:
Retsina: Vino blanco de grecia tambien se encuentra en rosado pero menos.

Mavrodaphne:Vino tinto muy dulce, de grecia parecido al oporto.

Oporto:Vino tinto dulce.
Chanti:Vino tinto dulce procedente de uvas asoleadas de italia.
Jerez o marsala:Vinos blancos con alta graduacion alcoholica origen España he Italia.(Esta clase de vinos es la que recomiendan sendos autores de la traduccin de Marco Gavio Apicio)
-Malaga dulce color o Malaga dulce negro: Vino caracterizado por la gran concentracion de arrope un 15% en el de color y mas del 15% el negro.
(No confundir con malaga dulce a secas son distintos vinos,pues este ultimo procede de uvas dulces no de la adiccion de arrope)
-Rioja: Pongo tambien esta denominacion por que en grecia y en Roma tambien habia tintos secos y blancos secos y es de las mas antiguas de España y la vinificacion es tradicional.

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