Archive for noviembre, 2008

Quiche frances y quiche estilo griego

chique

Ingredientes:

Para la masa quebrada:

-150 gr de harina

-100 gr de mantequilla

-1huevo

-2 pizcas de sal

Relleno:

200 gr de cecina o baicon

-100 gr de piñones

-100 gr de pasas de corintio

-100 gr de queso azul

-2 huevos

-pimienta y sal

-200 ml de nata liquida

Elaboracion masa quebrada:

-En un bol,tamizar la harina.

-Añadir despues la mantequilla en trocitos pequeños.

-Seguidamente ir mezclando estos dos ingredientes con los dedos, con movientos arenosos, de griba dejando pasar la harina entre nuestros dedos no amasar sino el resultado final no es una masa quebradiza, ni arenosa.

-Cuando la harina haya adsorbido la humedad de la mantequilla (o otras versiones aceite oliva ver observaciones) esta estara de una tonalidad algo mas oscura.

-Añadimos el huevo y mezclamos como anteriormente he descrito pero aglutiando a la vez la masa para formar una bola.

-Una vez formada la bola,si esta muy pegajosa y no se puede estirar enharinar un poco la superficie de trabajo y amarsar muy poco lo justo para que coja la harina y la bola no se rompa al estirarla.

-Estirar la masa, forrarla en un molde de quiche (ver foto).

-Pinchar la masa con un tenedor para que esta no suba, hornear a fuego medio alto hasta que la masa este echa. Unos 10min.

Elaboracion relleno:

Cortar la cecina en tiras o en trozos pequeños, freirla seguidamente añadir los piñones para que se tuesten.

– Bajar el fuego y  incorporar los demás ingredientes, el queso en trocitos, pasas previamente hidratadas en agua o licor,nata y huevos.

– Mezclar bien. Salpimientar.

-No dejar que el fuego elevado nos cuaje los huevos,ya que estos deben de cuajar en el horno.(Fuego suave)

-Rellenar la masa quebrada con el relleno.

-Hornear a 170Cª o 180Cª unos 20 min o esta que este bien cuajado.

OBSERVACIONES:

-Este es un plato tipico Frances el quiche pero como no les voy a poner un post dedicado a Francia lo cuelgo aqui.

-Esta receta no esta mal pero personalmente prefiero el relleno mas tipo griego es de sabor mas suave y perfumado. Pero como la foto corresponde a un quiche del relleno mencionado arriba.

VARIANTE  GRIEGA

Ingredientes masa brisa variante de la quebrada:

-250 gr de harina

-120ml de aceite de oliva

-8 cucharadas soperas de agua fria

-2 pizcas de sal

Relleno:

Una cebolla finamente picada

-1 diente de ajo finamente picado

-1 cucharadita de tomillo

-1 cucharadita de romero

-125 gr de queso de cabra de rulo

-100 gr de ricotta

-15 aceitunas sin hueso

-Sal y pimienta

-200ml de nata

-1huevo

Elaboracion:

Mismo proceso que la anterior receta.

-El relleno igual, freir la cebolla y el ajo finamente picados y agregar el resto de los ingredientes. etc.

OBSERVACIONES:

-La masa brisa se diferencia de la masa quebrada en que esta ultima lleva huevo y la otra no.

-La adición de aceite de oliva es mas bien invento griego, ya que en francia no se cocina con aceite por no poseer olivos este pais. O al menos no tradicionalmente.

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Conejo de campo en salsa de chocolate

conejo

Imagen sin salsa de chocolate solo estofado.

conejo_chocolate

Ingredientes:

 1 conejo de campo o de granja

-1 zanahoria cortada en rodajas

-1 cebolla en juliana ( corte longitudinal)

-1 puerro en juliana

-Sal

-Pimienta

-una pizca de tomillo

1/2 vaso de vino tinto

-2 cucharaditas de chocolate negro (lind con un toque de sal marina, marca comercial)

Elaboración:

-Macerar el conejo en vino tinto durante una noche.

-En una cazuela poner un chorro de aceite de oliva, cuando este caliente. Echar las hortalizas mantener el fuego vivo y dejar que estás tomen tonos dorados.

-Sacarlas hortalizas y dorar el conejo que previamente habreís escurrido de la maceración del vino y estara salpimentado.

-Agregar de nuevo las hortalizas a la cazuela y seguidamente añadir el vino tinto, dejar evaporar el vino  a fuego fuerte unos minutos o esta desaparición de color granate y que tenga consistencia de caldo espesito.

-Despúes añadir agua caliente para no romper el hervor, hasta cubrir el conejo.

-Dejar cocinar una media hora a fuego suave pero sin que deje de hervir, agregar un poquito de tomillo.

– De vez en cuando, quitar la espuma  de la salsa ya que contiene impurezas que enturbiran la salsa y la haran menos fina.

-A la media hora ya estara echo, menos si es conejo de granja.

Espesar la salsa, modo de proceder:

-Coger con ayuda de un cazo, medio vaso de caldo de coción, colarlo.

– En un recipiente grande verter agua muy fria, y meter el vaso con el caldo de coción, al baño maria.

– Adicionar una cucharadita de maicena y dos de chocolate rayado finamente para espesar nuestro caldo.

-Mezclar bien.

-Separamos el conejo de la salsa.

-Colar la salsa y depositarla en una cazuela pequeña. (Para que no pasen las hortalizas, luego se presenta las hortalizas y la salsa separadas( ver imagen) o triturar las hortalizas junto con la salsa con una batidora y luego pasar por el chino para que la salsa quede fina.

-Calentar a fuego suave, y una vez tengamos el vasito de caldo anterior con la maicena  y chocolate disuelto se echa a la cazuela y se lleva a ebullicion muy suave mientras se bate con el batidor de mano, asi la harina se cuece y espesa nuestra salsa.

OBSERVACIONES:

-La adición de la maicena y el chocolate se hace en frio para evitar que salgan grumos en la salsa.

-El chocolate lo que aporta a la salsa es color mas oscuro y modifica un poco el sabor y la textura de la salsa pero no sabe a chocolate.

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Moretum (pseudo- Virgilio)

moretum

Ingredientes:

8 dientes de ajo

– 3 ramitas de hierba aromatica ruda

-un puñado de cilantro

– 1 rama pequeña de apio

-3 cucharadas de aceite

-1cucharada de vinagre

-Queso semi curado (del tipo de leche que queraís ya que da bastante sabor las hierbas)

Elaboracion:

Machacar en un mortero los ajos, junto con las hierbas aromaticas.

-Ir añadiendo el aceite y el vinagre cuando el majado este demasiado seco.

-Rallar el queso curado con un rallador.

-Juntar la salsa conseguida (emulsion) con el queso rallado y formar una bola.

-Dejar reposar en el frigorifico dos dias.

OBSERVACIONES:

-Se trata de hacer una emulsion como si fuera un ali-oli o  un de pesto italiano.

-Seguramente se pueda realizar con batidora electrica y es mucho menos pesado, pero al tratarse de una receta antigua y ya que no es lo mismo machacar que triturar con cuchillas desaconsejo este modo. Así que armaros de paciencia y a machacar ajos en el mortero con las hierbas el resultado merece la pena.

-Pseudo Virgilio dice que hay que reposarlo ya que sino el sabor del ajo predominaria sobre el resto de sabores.

-El resultado final es un queso con sabor ajo y a hierbas agradable,pero distinto a los quesos comerciales.

-La ruda es algo dificil de encontrar, pero la podeis hayar en tiendas de floristería, tiene un olor peculiar como a frutos secos, distinto a cualquier otra hierba.

OTRA SALSA PARA HACER MORETUM: SALSA MORETARIA ( Por Apicio)

Menta, ruda, cilantro, hinojo, apio, pimienta, miel, liquamen,vinagre (opcional)

-Esta es otra receta para hacer moretum no doy medidas ya que no he la he practicado. Si alguno se anima que me avise y colgamos su formula ( medidas).

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Vino tinto rioja reserva 2001 marca montalvillo

Olor:

Muy intenso, vainilla dulce,sutilmente a arrope,dulce de membrillo recuerdos a Mavdapne.

Color: Terruño, tirando a negro con aro algo teja.

Mucho cuerpo y capa pero no glicerina (lagrima).Esto quiere decir que que no es alcoholico, ya que la glicerina es un tipo de alcohol, pero en este caso es debido a su crianza. Ya que posee 13%.

Contiene precipitados de bitartratos potasico o lo que es lo mismo materia colorante, esto es normal para un vino envejecido.

Sabor:

Al principio fresco y frutal a grosellas y frutos rojos evolucionando a vainilla perdurando el sabor de este ultimo. Muy largo, tranquilo, equilibrado, redondo.Buen binomio nariz- boca ya que no defrauda poseyendo las mismas expectativas.

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Rosado navarra (marca pleno)

Olor:

Frambuesa, cereza madura, haciendose mas intenso reposando la copa.

Color:

Rosa fluorescente, muy brillante y limpio, cuerpo medio.12,5%.

Sabor:

Frambuesa, fresco,plano equilibrado sin aristas,corto dura poco el sabor a frutal y es poco intenso.

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Ribeiro (Marca viña costeira)

Olor:

Muy aromatico, platano.

Color:

Amarillo pajizo, muy limpio , no tiene mucho cuerpo , poca glicerina.11%

Sabor:

Muy equilibrado, mucho cuerpo en boca, sensacion aterciopelada, un toque dulce a platano y tambien a citricos.

Fresco,redondo , sin aristas , entra como el agua, poca intensidad de estos  sabores.

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Archontiko Apxontino (vino tinto reserva griego)

Olor:

Primarios: Platano maduro, desapareciendo al airearlo y evolucionando a aromas terciarios vainillas, especia de clavo.

Color:

Con mucha capa parece granate, rojo ladrillo, tirando a tonos tejas sobre todo en le aro.

Muchisima lagrima, mucho cuerpo , muy limpio. 12%

Sabor:

Corto,primero vainilla, desapareciendo pronto y evolucionando a sabores algo amargos, zarzillos raspones de uva. Sin acidez pero si predominan los taninos de la barrica o de la uva.

OBSERVACIONES:

Variedades garnacha y mandilaria. Hecho en la isla de Rodas.

Promete en nariz pero se desinfla en boca.

Reserva 2005.

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