Garos, garum o liaquamen

 Lo primero diferenciar los distintos nombres de este liquido rojo, para los griegos se llamaba garos porque asi se llamaba el pez de cuya fermentacion salia. Los romanos le llamaron igual aunque no tuviera ese pez en concreto,(usaban toda clase como atunes, caballas, anchoas……) pero diferenciaban el resultado obtenido.Llamando a todo el conjunto de la fermentacion garun.Mientras que a la parte solida restos de pescado fermentado (poco agradables organolepticamente y por ello no recomendados para su uso) allec.El  liquido lo llamaban liquamen.Que este si era acto para el consumo.

Mucho se ha hablado del garun romano o garos griego, esa salsa de pescado fermentado que todos imaginabamos como la salsa de tomate de la antiguedad y nada mas lejos que eso.

Si se trata de pescado fermentado en salazon, la sal hace que no proliferen microorganismos perjudiciales para el cuerpo.Se podia hacer de distintos tipos de pescado y los mas famosos en epoca Apiciana eran el de Cadiz,Almuñecar y toda la corta del sol.En la antiguedad estaba combinado con distintos tipos de hierbas o incluso arrope (mosto concentrado).
 Pero ni mucho menos era una salsa como tal, sino que se empleaba para resaltar los sabores de las comidas como pueda ser el potenciador de sabor E-621  o glutamato potasico y no lo digo yo sino un eminente bioquimico italiano llamado Attilio A.Del Re.Entusiasmado por la gastronomia romana al igual que yo, que ha experiementado con este liquido rojo.
Tambien era una forma de proporcionar aminoacidos de forma inalterable. En la actualidad se puede conseguir en tiendas de alimentacion chinas como salsa de pescado o nuoc- mâm pues todavia es un producto tipico de Tailandia.

La elaboracion en este pais es industrial como aqui el vino.

En depositos de acero inoxidable  de varios litros como los vinos en nuestro pais. Ponen una capa de anchoas enteras sin limpiar y otra capa de sal, asi sucesivamente hasta completar casi el deposito. Lo dejan que fermente solo y al cabo de 6 meses el pescado  se ha conviertido en un liquido rojo.Lo filtran y pasan por los controles sanitarios pertinentes y ha envasar.

Su color es rojo intenso, tirando a ambar, el olor es fuerte y penetrantemente  salado, que cuando se cocina desaparece.

Hacer una prueba para que veais que no da sabor solo potencia el sabor de la comida,haz una tortilla francesa con sal y otra con una cucharada de liquamen y comprovareis que no da sabor la salsa en si. Eso si cuando utiliceis el liaquamen no echar sal al guiso.

En Madrid en la calle estudios situada en el casco viejo encontrareis una tienda china donde lo venden como salsa de calamar (en realidad es fermentado de anchoas pero es mas fino decir calamar) que es el nombre que  viene en la botella.
En Barcelona en la calle san Juan a la altura de arco de triunfo tambien venden este preciado liquido rojo.
Por desgracia en la actualidad solo tenemos  liquamem de fermentado de anchoa y no de otras clases utilizadas en la antiguedad.

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2 comentarios »

  1. Vanesa said

    Hola, me gustaría saber si me podéis pasar la receta para adobar la carne que hizo jamie oliver en el jardín, cuando hizo las costillas de cerdo, pata de cordero y el pollo. Muchísimas gracias.

    • frine said

      Hola Vanesa lo que preguntas esta en los vidios siguientes buscalos en la mula:
      -Oliver’s Twist spanish
      -En casa de Jamie Oliver
      -Jamie Oliver viaje por Italia
      Tambien tienes disponible un libro sobre su viaje por Italia llamado:
      La cocina italiana de Jamie
      Saludos:
      Friné

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