RECETAS ROMANAS

febrero 11, 2007 a 10:34 pm · Archivado en Recetas romanas

Introducion gastronomia romana

CONOCER AL AUTOR Y SU ÉPOCA:

De Apicio sabemos poco. Parece que existieron, al menos cuatro personas llamadas Apicio que se dedicaron a la gastronomia en epocas distintas. No se sabe con seguridad cual de ellos seria el autor de los diez libros encabezados con su nombre pero el que se considera mas probable es el de Marco Gavio Apicio, nacido el año 25 a.C, que vivio bajo el reinado de Tiberio.
Se sabe que fue riquisimo, derrochador y totalmente dedicado a los placeres de la gula, dispuesto a gastar cifras desorbitadas para asegurarse los mejores ingredientes y experimentar nuevas recetas.
Cuando penso que no tenia casi dinero se suicido con veneno por miedo a morir en la miseria.
Se estima que en ese momento su fortuna oscilaba  a unos diez millones de sestercios (unos cincuenta millones de euros)vaya arrunadisimo.

SU LIBRO: DE  RE COQUINARIA

El libro de Apicio fue concebido, sin duda como un manual practico para el chef: estaba ilustrado, utilizaba terminos tecnicos desconocidos fuera del ambito de la gastronomia, describia trucos practicos para utilizar las sobras o para preparar platos similares pero de complejidad y coste diferentes. sugeria presentaciones divertidas para confundir a los invitados (por ejemplo un pudin con forma de pez pero no tiene pescado en su elaboracion.

CARACTERISTICAS DE LA COMIDA ROMANA

Esta cocina se caracteriza por ser una miscelania entre comida mediterranea y un toque oriental por el sabor agridulce de algunos de sus platos.
Los ingredientes mas usuales son el uso de especias y hierbas aromaticas, junto con el vino y la miel,
Casi todos los platos se basan en la elaboracion de diferentes salsas para carne o pescado.
Un apartado diferente merece el garun o liquamen que no es una salsa como se creia antes sino un potenciador del sabor, como puede ser el glutamato potasico tambien conocido como E- 621.
Este potenciador del sabor esta elaborado por pescado fermentado en salazon,que antiguamente se le podian añadir diferentes especias y hierbas aromaticas.
Por suerte para nosotros todavia los chinos y taiwaneses lo utilizan y se puede encontrar en comercios chinos, como nuoc-mâm o salsa de pescado, anchoa o calamar, es un liquido de color rojo
y olor y sabor muy salado,( pero no os precupeis al cocinarlo no da sabor aparte se usa muy poca contidad) si no encontrais, un sustituto valido puede ser la salsa de soja.

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SALCHICHAS ROMANAS

–Ingredientes:
-1kg de carne picada (medio de cerdo, medio ternera)
-pimienta negra media cucharadita
-una pizca de comino
-la parte blanca de tres puerros cocidos en agua
-2 ramitas de ruda (esta planta aromatica se suele encontrar en floristerias)
-85gr de nueces
-80gr de almentras
-2 huevos cocidos
-Tripa de cordero

–Preparación:

-Triturar los fritos secos con el mortero.
-Cortar en trocitos los huevos.
-Desmenuzar el puerro.
-Mezclar todos los ingredientes en un bol añadir un poco de caldo de puerro(asi la carne no esta demasiado apelmazada y entra mejor en la tripa) ,para introducir la carne si no tenemos envasadora de salchichas, basta con una pistola de nata.

-Observaciones:

-La tripa la podeis obtener en tiendas especializadas de embutidos y especias.
-Es una receta muy sencilla y excelente al paladar a todo el mundo le gusta animaros.
-Su textura es crujiente debido a los frutos secos, igual un poco secas pues la carne picada no contiene casi grasa, si las quereis mas jugosas añadir manteca de cerdo o grasa  a la carne picada.Pero para mi gustos y al menos 15 personas mas estan muy bien asi.

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ALBONDIGAS DE GAMBAS

Preparación: para unas 5 personas
-Triturar con la batidora unos 400gr de gambas(si no son frescas descongelarlar)
-añadir un huevo cocido y cortado en daditos y una cucharadita de salsa de anchoa (liquamen) o sino soja mezclar junto con un poco de pan rallado (si es de ajo y perejil mejor da mas sabor)hasta conseguir una textura manejable para hacer bolitas, rebozar con pan rallado normal y freir en la sarten a fuego medio para que se hagan bien por dentro.

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PATO O POLLO CON DÁTILES Y PIÑONES

Esta receta solo viene la salsa como es tipico en el manual de Marco Gavio Apicio asi pues se puede hacer con cualquier ave si bien pone mas acta el pato,pero se puede guisar con la salsa o asar y luego añadir la salsa.Bien yo he optado por esta ultima.

Preparación:

-Asa o cuece el ave (si la haces guisada cuecela en la salsa)
SALSA:
-Media cucharadita de pimienta molida,una hoja y media de apio, una pizca comino(poco es picante),una cucharadita de cilandro, una cucharadita de menta seca,una cucharadita de oregano,25gr de piñones,4datiles y una cucharadita de mostaza en grano.
-Mezclar con tres cucharadas de salsa de anchoa (liquamen)o sustituir por soja,una cucharada aceite de oliva,una cucharadita colmada de miel,un vaso de jerez seco,una cucharaditade vinagre y pizca  sal.
-Cuecelo a fuego bajo durante 30min, muevelo de vez en cuando se habra espesado un poco.
-Sirvelo sobre el pato asado o el pollo.

Observaciones:
Es un plato muy facil de preparar y muy rico.
Los piñones y los datiles se habran liquado no hos molesteis en buscarlos.

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HUEVOS A LA ROMANA

Los romanos hacian los huevos como nosotros solo que a estos le añadian una salsa de vino condimentada.(Fritos, pasados por agua, al horno) esta salsa sirve para cualquier forma de cocinar los huevos.

SALSA: PROPORCIONES PARA 4 HUEVOS
-Poner a remojar 30gr de piñones en 2 cucharadas de jerez seco toda la noche.
-Muele 5 granos de pimienta,la misma cantidad de apio(mismo volumen)y los piñones.(todo molido)
-Pon todo en un cazo y añade una cucharadita colmada de miel, una cucharadita de vinagre y una cucharada de salsa anchoa (liquamen)o soja mezclalo bien.Llevalo a ebullicion suave(ya que hay poco liquido)solo para mezclar sabores.
-Servir la salsa con huevos cocidos,fritos,al horno solo derramar la salsa por los todavia grudos y dejar cocer,revueltos rompiendo los huevos en la salsa.

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SALCHICHAS DE MEJILLONES

-Mejillones cocidos unos 400gr mezclarlos con un poco de pimienta negra(media cucharadita)una hoja y media de apio,y unos 65gr de nueces picadas, mezclar bien en un cuenco y meter en una tripa de cordero.
-Freirlo en la sarten con cuidado de no pinchar las salchichas o tambien se pueden servir hervidas en vino blanco.

Observaciones:
El olor lo tiene un poco fuerte su sabor es menos intenso.

Advertencia:si no te gustan los mejillones desiste de esta receta es mas para gente que le gusten.
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DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes:
-1 Kg Membrillos maduros pero con la piel sin defectos
-1kg Azucar
PREPARACION:
-Pela los membrillos y trocealos vete  echandolos a un cuenco de agua para que se hidraten (llenalo de agua hasta arriba para que no se /oxiden/ ennegrezcan).
-Una vez que has terminado de pelarlos todos, transvasalos a una cazuela pero tira el agua de hidratacion menos un culito de vaso( UN DEDO DE VASO DE BEBER, CASI SIN AGUA.)
-Ponlos a cocer(no mucho) los membrillos a fuego muy suave, hasta que esten cocidos (lo justo para poderlos pasar por el pasapures)despues pasala por el pasapure o barilla sin que quede grumos.
-Pesa el membrillo si tienes 1 kg la MISMA CANTIDAD DE AZUCAR DEBERAS AÑADIR.
-Cueze el membrillo con el azucar a FUEGO MUY SUAVE. Hasta que el azucar se haya disuelto y forme una papilla espesa tipo flan y color rubio caramelo.
-Ponlo en moldes y dejalo enfriar se quedara duro.

MEMBRILLO ROMANO 1º FORMULA
-Igual que la anterior pero con la adiccion de miel, echar menos miel que la proporcion 1/1 (proporcion anterior) ya que esta edulcora mas que el azucar.

MEMBRILLO ROMANO 2ºFORMULA
–Ingredientes:
1kg de membrillos
4 o 5 puerros (solo la parte blanca cartada en rodajas)
2 cucharadas colmadas de miel
3 cucharadas de liquamen (salsa de pescado fermentado) o en su defecto soja
2 cucharadas de mosto cocido (arrope)+ 1de jerez = defritum

OBSERVACIONES:
Defritum=a arrope, mosto cocido al calor, sino se tiene se puede sustituir por:
-1litro de vino tinto añadirle 50 gr de miel y dejar hervir suave hasta que queden 200ml aproximadamente.
-O mas facil pero menos sabroso por medio vaso de jerez y una cucharadita de miel(aparte de la que venga en la receta).
-La miel se utiliza en la cocina romana porque ellos no conocian el azucar.

-Esta receta aunque es sorprendente segun el autor de la reedicion del libro de Marco Gavio  Apicio, es muy buena.

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CALAMARES RELLENOS DE CARNE EN SALSA DE VINOIngredientes:
-1kg calamares pequeños
-350 gr de carne (mitad ternera y cerdo)
-Un vaso y medio de vino blanco (el vaso de los de agua, no pequeño)
-1punta de cucharilla de pimienta
-1punta de cucharilla de comino
-1/2 cucharilla cilandro
-1 punta de cucharilla de menta
-1 cucharada de miel
-1 cucharilla vinagre
-1 cucharilla liquamen
-un chorito aceite

Elaboracion:
-Freir la carne salpientada con cebollita bien cortadita, y rellenar los calamares.
-Enharinarlos y freir los calamares con un poco aceite oliva en una cazuela, acontinuacion añadir el vino y las especias,dejar hervir a fuego lento durante 45min.
OBSERVACIONES:
Se puede añadir mas cantidad de especias al gusto del consumidor, pues el resultado es muy fino al paladar preponderando mas el vino que las especias.
-Esto es debido a que fiel a la costumbre romana no hay medidas de los ingredientes asi que cada cual tiene que buscar su proporcion,yo pongo la mia que esta contrastada por la experiencia culinaria.

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TORTOLAS A LA ROMANA
Preparacion:

Limpiar las tortolas y poner en adobo con pimienta, jengibre picado y liaquamen.
Dejalas en la mezcla para que absorban parte del liquido.Luego cocinar en el horno en su propio jugo, todo ello bien condimentado.OBSERVACIONES:
-Los romanos no conocian el jengibre pero segun el autor de la traduccion del libro romano se puede sustituir por este, lo que usaban era un hinojo gigante llamado laser o silfium, con lo cual yo te aconsejaria que utilizaras hinojo comun, pero tu mismo.
-Liquamen o garun es una salsa de pescado fermentado que actua como potenciador de sabor.(igual que el glutamato potasico o E-621)Puedes encontrarlo facilmente en tiendas de comida china como salsa de calamar o nan pla. Si lo comprar no dudes en usarlo a pesar de su olor fuerte a salado no da ese sabor a la comida lo se por experiencia. Si apesar de ello no lo encuentras sustituyelo por soja no es igual pero bueno.
-En cuanto a las medidas no las ponian los romanos solo viene la formula cualitativa
pero yo te aconsejaria estas medidas.
Pimienta y jengibre o hinojo darles con un poco de aceite y envadurnarlas con las especias.
Liquiamen o soja un par de cucharadas tu veras como son de grandes las tortolas, para poder macerarlas, aprovecha el jugo de la maceracion para asarlas. No te pases echando liquamen siempre se mide por cucharadas hasta 5 igual puedes echar segun sean tus tortolas.

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SALSA DE ALMENDRAS Y NUECES
Hervir en agua salada las almendras(naturales sin tostar) y las nueces.Hacer pure y cocinar con vino de pasas o simplemente vino y agregar un poco de pimienta.
Servir frio y en un plato a parte para acompañar las carnes o pescados.OBSERVACIONES:

-El vino de pasas supongo que se refiere a un vino dulce pero que tambien nos puede servir un vino seco.

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PEZ ESPADA EN SALSA ALEJANDRINA
Ingredientes:
-unas rodajas de pez espada
-1/2 cebolla
-1/2 rama de apio hojas tambien
-5 cucharadas de liquamen o soja o un vaso escaso de caldo concentrado de pescado
-2 vasos de vino (de los normales de agua)
-4 ó 5 cucharadas de miel
-1 cucharadita de oregano
-1punta de cucharadita de pimieta
-un puñadito de pasas sultanasElaboracion:
En una cazuela freir la cebolla el apio, a continuacion añadir los demas ingredientes, hervir a fuego lento y destapado, unos 3/4 de hora. Colar la salsa con un colador y espesar con un poco de harina, dejar las pasas sultanas en la salsa lo demas no.
El pez espada hacerlo a la plancha y servir con la salsa alejandrina.

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COCHINILLO AL VINO O AL ESTILO TRAJANO-Cocinar el cochinillo al horno, antes de que este acabado del todo partir la mitad del cochinillo y terminar de hacerlo cocido al vino, la otra midad dejarla que se vaya asando.
-La mitad que vamos a cocer ponerla en una cazuela con los siguientes ingredientes:
-un poco de aceite de oliva
-3 ó 4 cucharadas liquamen o tambien llamada salsa de calamar o nan pla (se vende en comercios chinos)
-2 ó 3 vasos vino tinto o vino dulce segun la cantidad de salsa que se quiera
-cebollinos
-cilandro
-pimienta
-jugo del asado del cochinillo
Dejar hervir hasta desaparicion del alcohol y el cochinillo este hecho.

OBSERVACIONES:
-La receta es una mitad mediococida y la otra asada pero se puede asar todo y derramar la salsa por encima a gustos.
-Yo pondria a cocer la salsa antes de echarle el cochinillo ya que este esta medio echo y sino no da tiempo a evaporarse el alcohol, por eso tambien cocer con la cazuela destapada.

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AVESTRUZ A LA MOSTAZA

-Hervir con la minima cantidad de agua ligeramente salada 500gr de avestruz y proceder a hacer la salsa de mostaza.
Ingredientes:

-6 granos de pimienta negra
-la misma cantidad en volumen de apio
-2 cucharaditas de tomillo o ajedrea
-1 cucharadita de mostaza en grano
-2 cucharaditas de miel
-1 cucharada de vinagre
-2 cucharadas de liquamen o salsa de calamar o nan pla o en su defecto soja
-4 cucharadas aceite
Preparacion:

Calentar sin hervir con la carne para homogeniezar los sabores.

OBSERVACIONES:
Hoy en dia es facil encontrar carne de avestruz en centros comerciales o tiendas especializadas, yo lo vi en un centro comercial cortada en trocitos ideal para este plato.
-Con estas medidas parece que salga poca salsa podeis ponerla al doble,o mas siempre en escala, pero es la proporcion que usa el libro, traducido por el autor attilio A del RE. Desde su esperiencia particular.(Recordar que el libro original del latin Marco Gavio Apicio solo viene la formula cualitativa, los ingredientes sin medidas).

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CALAMARES EN SALSA
Ingredientes:
-4 granos de pimienta
-5 hojas de ruda
-una cucharadita rasa de miel
-3 cucharadas de liquamen o nan pla o en defecto soja
-medio vaso de vino jerez
-medio vaso de mosto cocido (arrope)

Preparacion:
Hervir los calamares con un poco de agua hasta que esten medio hechos, entonces terminar de hacerlos en la salsa arriba mencionada.

OBSERVACIONES:
No dejes de probar esta receta es fabulosa.
Arrope es mosto(no del comercial) cocido a la mitad o mas de su volumen, como en esta epoca no hay sustituir por:
1litro de vino tinto  y 50 gr de miel hervir a fuego suave hasta obtener 200ml.(No es lo mismo, mas adelante dare una cata diferenciando el arrope del vino arropado).

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SALSA PARA AVES-Un poco de pimienta,perejil, apio picado,menta seca y azafran(opcional el azafran),liquamen o soja,  miel una o dos cucharadas tu veras lo dulce que lo quieres,vinagre una cucharada, aceite un chorrito y unas almendras y avellanas de las tostadas  todo ello ponerlo con vino tinto un vaso o dos segun la cantidad de salsa que quieras.
Hervir los ingredientes a fuego suave durante 3/4 de hora, o mientras se cuece el ave con la salsa.

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LIEBRE RELLENAElaboracion:
-Rellenar la liebre o conejo con almendras, nueces, castañas, pimienta, huevos y la propia carne de la liebre coser o poner una redecilla para que no se escape el relleno.
-Asar a temperatura media.
–Servir con la siguiente salsa:
-Ruda
-cebolla picada
-datiles picados
-liquamen
-vino dulce

Elaboracion:
Hervir a fuego lento, hasta desaparicion del alcohol unos 45min.

OBSERVACIONES:
-No doy medidas porque no vienen y no he echo la receta solo tengo dos manos asi que animaros a investigar.
-Otra variante de relleno de liebre puede ser la receta de liebre apiciana con higadillos de pollo, sesos y otras carnes que no sea la liebre.La salsa de vino seco.

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FLAN DE QUESOIngredientes:
-3 o 4 cucharadas de miel de milflores o otra miel (pero esta es mas suave)
-5 huevos
-250gr de queso feta (se puede usar otros quesos como esta mezcla 100gr de requeson, 50 gr de queso cabra, 100gr de queso feta)pero es preferible solo feta ademas tenemos indicios de que este tipo de queso se realizaba en la antiguedad asi que es mal fiel y sabrosa la receta con solo feta.
-600ml de leche entera

Elaboracion:
-Desmigar un poco el queso, y mezclar todos los ingredientes, pasar por la barilla para homogenizar la mezcla.
-Poner en un recipiente cerrado y cocer al baño maria.

OBSERVACIONES:
Si se cuece en la olla exprex dejalo media hora cuenta desde que salga vapor por el pitorrillo y lo dejas reposar hasta el dia siguiente cerrada la olla, todo esto a fuego suave.

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