TINTOS
1-Control de entrada:Pesada de la uva, calculos aproximados de acidez y grado alcohol.
2-Tolva de recepcion o cinta de seleccion
3-Despalillado (opcional):Consiste en quitar el raspon de la uva con una maquina que los separa.
.ventajas:
-Disminucion del volumen, los raspones aumentan el volumen un 30 %.
-Modifica la composicion del vino mejorandola, sino hay raspones.
-Los raspones producen salificacion, quitan acidez al vino.
.Inconvenientes:
-Causa un ligero retraso en la fermentacion alcoholica el raspon hace que haya una cantidad alta de oxigeno en el deposito de vinificacion favoreciendo la activacion de las levaduras que contiene la uva,por eso el raspon hace una fermentacion mas rapida y continua favoreciendo su acabado.
-Absorbe calorias con lo que contribuye a limitar el aumento de temperatura en pequeña escala.(Si la temperatura de fermentacion es demasiado elevada la flora (levaduras) del vino puede morir y si es demasiado baja no fermenta.
-Disminuye el contenido en taninos una sustancia que da astringencia al vino y sabores herbaceos solo recomendable en vinos jovenes o uvas sobre maduradas. Mejor extraer los taninos del hollejo de la uva (piel) que son de mas calidad y dan estabilidad al vino.
-El contener raspon acentua el riesgo de quiebra oxilasica bacterias que viven en medio de oxigeno. Para evitarlo crear una atmosfera sin oxigeno.
-Presencia de raspon facilita el prensado ya que hace huecos y permite circular mas facilmente el mosto.
4-Estrujado o prensado:Consiste en romper los granos de uva para facilitar la salida del mosto.
.Ventajas:
-Con ello se favorece la dispersion de las levaduras que se distribuyen en toda la pasta.
-Permite el sulfitado.
-Aireacion de la pasta, con ello se favorece la fermentacion alcoholica.
.Estos pasos se realizan en el encubado, cuando el mosto esta en el deposito.
-Favorece la maceracion (contacto) de las sustancias polifenolicas (las causantes del color del vino) y las aromaticas, que estan en el hollejo al romper este tiene mas superficie de contacto entre el mosto y el hollejo.
-Permite una separacion pronta entre la parte solida y liquida para despues proceder al sangrado del liquido.
-Es mas facil de bombear la pasta hacia el deposito.
-Faborece la formacion del sombrero ya que los hollejos (pieles) flotan en la superficie.
-Cantidad de vino de prensa es menor.Se aprovecha mas el vino.
5-Paso de la prensa a los depositos en tuberias con una bomba de vendimia.
6-Depositos o encubado del vino
-Una vez estrujado el mosto se deja macerar o encubar (reposar) con la pasta (hollejos triturados) hasta que comience la fermentacion alcoholica que debera hacerlo en dos dias despues del encubado.Mientras no fermenta el mosto se macera con los hollejos para conseguir color y aromas, se distinguen dos clases de encubado,(maceracion):
.Corto:Se deja macerar poco con los hollejos como consecuencia tenemos colores vivos y olores frescos tipicos de blancos y rosados.
.Largos:Se deja macerar tener contacto con los hollejos mas tiempo con esto se consigue, mucho mas color y aromas.
-Es aqui donde habra que añadir anhidrido sulfuroso (conservante hablaremos mas tarde de el) si no se hizo antes.
-O de añadir al vino mas levaduras para potenciar la fermentacion o acido tartarico( es un acido del mosto) si el mosto esta salidificado, azucar si se quiere elevar el grado alcoholico,(a este proceso se le llama chaptarizacion terminantemente prohibido en rioja) y permitido en francia.
-Mientras permanece el mosto con la pasta en el deposito combiene hacer bazuqueos (darle vueltas con una especie de varilla) y remontar( que consiste en hacer recircular el liquido pastoso de arriba abajo del deposito) con el fin de homogenizar y distribuir añadidos del mosto, las levaduras y asi tener contacto con los hollejos por todo el mosto.
7-Fermentacion alcoholica:
-Al cabo de dos dias el mosto por accion de las levaduras de la uva entrara en fermentacion consumiendo el azucar del mosto y convirtiendolo en alcohol.
-Las levaduras para su supervivencia necesitan oxigeno al menos estas (las de jerez no,) y compuestos nitrogenados por eso antiguamente se le añadia carne al vino (ver articulo sobre esto) hoy en dia viene sintetizado quimicamente.
8-Descube:
-Operacion consistente en separar el vino de la parte solida desechos del fermentado, hollejos, levaduras muertas…
-Para ello sangramos el vino y lo llevamos a otro deposito para realizar una segunda fermentacion. La parte solida estara abajo del deposito se procede a su retiro o descube.
9-Fermentacion malolactica o tambien llamada segunda fermentacion:
-Se deja reposar el vino unos dias al cabo de estos entrara otra vez en fermentacion.
-Esta segunda fermentacion se produce por la accion de unas bacterias lacticas que se encontraban en el hollejo no han podido hacer presencia en la fermentacion alcoholica debido a la alta poblacion de levaduras en el mosto.Cuando no hay competencia aparecen ellas, antiguamente se confundia con el termino de la fermentacion alcoholica. Lo que ocurre es que el acido malico se trasforma en acido lactico.
Debido a esta trasformacion el vino se vuelve mas suave al paladar, menos acido y abrupto.Pero no hay que olvidar que es una fermentacion natural y no inducida por el enologo.
Pero hay casos en los cuales se quiere evitar esta fermentacion y la unica manera de hacerlo es agregando un poco mas de anhidrido sulfuroso o metabisulfito patasico de lo normal para matar las bacterias lacticas responsables de la fermentacion malolactica.Esto ocurre en vinos blancos y rosados que se quiere mas acidez y mas presencia del acido citrico(ya que este se degrada con la fermentacion) por ser esta sinonimo de frescura , aunque algunos enologos dejan que haga la fermentacion malolactica los blancos y rosados.
Tambien puede anularse en tinto (la fermentacion malolactica) aunque no suele ser habitual, mismo metodo.
10-Trasiego:
-Consiste en cambiar de deposito tras la fermentacion malolactica, separando los restos de la fermentacion.
-11Clarificacion:
-El vino tras las fermentaciones, puede estar turbio.(levaduras muertas,restos de sales tartaricas,particulas amorfas y otros precipitados,solidos muy pequeños de micras)No alvidar que los desechos del vino los hemos separado solo por gravedad.Aunque a veces no es muy apreciable esa turbidez conviene estabilizarlo de algun modo, y hacer asi organolepticamente mas apetitoso el vino.Para eliminarla se utilizan las siguientes sustancias:
.Clarificacion por sedimentacion:
-Consistente en la caida lenta y progresiva de las particulas gruesas por gravedad.Aunque en recipientes grandes es muy dificultosa por eso en bodega se utiliza otro tipo.
-Clarificacion por encolado:
-Consiste en añadir un producto clarificante a un vino capaz de coabularse en el y producir yema, que arrastran a las particulas responsables del enturbiamiento para su sedimentacion y posterior separacion.
-Por lo general los cuabulantes son proteinas, antiguamente se usaban las de origen natural tales como: clara de huevo, leche y sangre.
Hoy en dia se utilizan estas:
-Bentonita:Una clase de arcilla que ya utilizaban los griegos antiguos (ver apartado vinificacion romana).
-Gelatina:Se obtiene por coccion de prolongada de quesos, pieles,cartilagos o huesos.Tiene un fuerte poder clarificante.
-Albumina de huevo:Se obtiene de la clara de huevo que se disuelve en agua con sal y se añade al vino.
.Se puede usar de forma natural de echo en vinos especiales como arteso rioja se clarifica asi.
.No es apropiado en vinos blancos.
.Ademas ahora se comercializa albumina(proteina) en polvo.
-Albumina de sangre:Se trata de sangre desfibrinada deshidratada a baja temperatura y reducida a cuerpo.Contiene un alto porcentaje de proteinas activas es un clarificante rapido y energetico. Se utiliza en vinos especiales.
-Caseina:Antiguamente se clarificaba con leche entera pero la reclamentacion a obligado a separar la caseina se comercializa como caseato sodico.
-PV.PP = polivinilpolipirrolidona:Producto quimico que se utiliza en blancos pero arrastra mucho color.
-Gel de silice
Estos agentes clarificantes se diluyen en agua y luego al vino, se procede asi para que clarifique todo el volumen de vino y no una parte.
12-Trasiego:Trasvase de un deposito a otro.
13-Filtracion:Es una tecnica que complementa a la clarificacion, consistente en hacer pasar el vino atraves de una capa filtrante con poros mas o menos finos, con el fin de que las particulas e impurezas en suspension queden retenidas.
Tipos de filtros:
-Filtros de placas prefrabricados:
Se emplean fibras de celulosa y amianto pueden tener diferente porosidad.
-Filtracion por membranas:
Son membranas de esteres de celulosa y otros polimeros que actuan como tamices muy finos.
-Filtracion de yatoneas o tierras:
La diatonita es una roca silicea formada por la acumulacion de caparazones fosiles de algas microscopicas.Estas rocas se tratan para obtener unos polvos de gran porosidad.
Perlitas se obtienen de una roca volcanica que se somete a un tratamiento caliente, antes de ser utilizadas, se puede utilizar conjuntamente con la anterior o por separado.
14-Estabilizacion:objetivo que el vino con el tiempo no tenga precipitados ni enturbiamientos.
Calor:
Se trataria de calentar el vino a una temperatura adecuada durante un periodo corto de tiempo como la pasteurizacion.
Hoy en dia en desuso ya que el calentar el vino hace perder sus caracteristicas organolepticas (aromas, cuerpo, color…)y se axida.
Frio:
Se trata de enfriar el vino a una temperatura proxima a su congelacion, manteniendolo asi durante mas o menos tiempo.
DOS CAMINOS A SEGUIR APARTIR DE AQUI:
VINO JOVEN:
15a-Filtracion:
16a-Embotellado
VINO CRIANZAS Y RESERVA:
15b-Barricas 1 año minimo crianza y 3 años reserva + 2 años botella.
16b-Trasiego
17b-Filtracion
18b-Embotellado
COMPLETA VINIFICACION DE VINOS TINTOS
Otro dia blancos y rosados que no difieren mucho de los tintos con lo cual los pasos iguales nos remitire a este esquema.Asi que no sera un tocho como este.
Columela: « Tire de la cubeta sin esperar el vino que se derramará cuando la uva halla sido fuertemente pisada. Pero haga éste mosto con uvas de viñas cosechadas en tiempos secos. Derrame en una urna de jugo 10 libras de excelente miel y, después de mezclar cuidadosamente, llene un frasco que cerrará inmediatamente en yeso. Después de 21 días, habrá que abrir el frasco, decantar el mosto en otro recipiente y colocarlo de nuevo en vapores.”
Vinificación: Aromatización del vino con miel de todas las flores y media centena de especias indicadas en los diferentes textos que hablan del Mulsum.
