La caja de Pandora

Para ver el arrope ver receta coupes o crocetas de semola ya que de otra manera no se veia bien.

Ingredientes:

 Mosto de uva tinta. ( de vendimia no los comprados).

Elaboracion:

-Poner una cazuela honda el mosto a hervir suavemente hasta que quede quinta parte la del mosto. Unas 10 horas para 5 litros de mosto.

Practica mia:

-Tenia 5 litros de mosto de vendimia los puse en una cazuela a hervir, fuego maximo para que empiece la ebullicion y no fermente.Fuego mando 6.

-Cuando ya ha empezado la ebullicion por todo el mosto lo baje a fuego moderado (mando 3-4) durante 2 horas y media.Hierve moderadamente.

-Pasados estas horas lo deje a fuego( 2) durante 5 horas.Sigue hirviendo muy suave.

-Lleva hirviendo 7 horas y media,hasta aqui el mosto se a ido concentrando y su color sigue siendo rojo mas o menos intenso, es a partir de ahora cuando los azucares se caramelizan y empieza a cambiar su color por marron oscuro.Va teniendo consistencia de melaza.

-Hervir 3 horas mas a fuego muy suave fuego (1). Finalizadas las 10 horas apagar el fuego,  dejar reposar en el fuego hasta el dia siguiente. Quedara un litro.

-Este se habra convertido en una melaza espesa tipo miel.

Cata arrope:

Olor: Dulce, tostado.Ruecuerda a las barricas de vino.

Textura:Melaza, tipo miel, pero de aspecto marron oscuro tierando a toques dorados en los bordes de la salsa.

Sabor: Dulce y tostado, a caramelo de tofe, recuerda algo al sabor de la soja.

Al contrario de lo que pensaba predomina mas el sabor tostado que el dulce por ello es una salsa facil de combinar, con platos modernos.

Recetas con arrope:

-Patatas fritas con  arrope. (provado por Frine muy recomendable.)

-Tempura de verduras con arrope.

-Arroz o pasta con arrope. ( como decoracion no excederse)

-Rabo de ternera con arrope.

-Pollo asado con arrope,( muy recomendado probado por Frine) o cualquier otra carne.

Postres

OBSERVACIONES:

Le va bien cualquier plato, eso si sin pasarse de cantidad ya que tiene mucho sabor. Aunque la cantidad  depende de gustos.

Animaros.

Ingredientes:

-Atun en rodajas

-2 vasos pequeños de aceite oliva

-1 vaso  pequeño de vinagre

-Media cucharadita de comino

-Media cucharadita de ruda (opcional no da mucho sabor)

-Media cucharadita pimienta

-3 o 4 hojas de menta fresca o una cucharadita seca

-Una cucharadita de mostaza en grano triturada (no salsa comprada)

-Una cucharada de apio picado

-Media cebolla

-5 datiles sin hueso

-Una cucharadita de miel

-50gr de avellanas

Elaboracion:

-Cortar la cebolla en juliana (alargada) y picar el apio.

-Triturar la mostaza en grano, triturar  las avellanas pero sin hacerlas polvo (solo como granitos).

-En una cazuela poner el aceite y el vinagre y agregar los demas ingredientes, dejar cocer a fuego medio hasta que este echo el atun, con la cazuela destapada para que se evapore la acidez del vinagre.

OBSERVACIONES:

-El mejor vinagre para usar en la cocina romana es de vino cuanto mejor sea su calidad mejor saldra yo utilice vinagre de vino de rioja envejecido pero de jerez tambien estara bien.

-La proporcion que doy de aceite es demasiada para mi gusto queda casi confitado  pero en fin sino os gusta el vinagre demasiado esta es la mejor.

-El resultado debe ser una vinagreta un poco dulzona (casi no se aprecia este sabor con estas proporciones) y picante a la vez que refrescante. Ideal para estas fechas estivales.

-Recordar que estas son mis proporciones ya que Apicio en su libro no dejo cantidades.

Ingredientes:

-2 pizcas o  puntas de cucharilla de comino

-unas hojas de ruda (opcional pues es raro encontrarla en todo caso en floristerias)

-2 pizcas de pimienta o puntas de cucharilla

-misma cantidad jengibre en polvo

-2 cucharaditas de miel

-2 cucharadas de vinagre

-2 cucharada de liaquamen (salsa de calamar nuac man se vende en comercios chinos)

-1 cucharada de aceite oliva

Elaboracion:

Mezclar todo en un vaso hasta completa disolucion y derramar sobre la ensalada.

OBSERVACIONES:

Aunque parezca raro el apaño el resultado es muy bueno, yo lo he comprobado se parece al vinagre balsamico pero especiado un poco picante pero no demasiado, la miel no se nota tal solo perdura el sabor a comino y jengibre pero es equilibrado.

Ingredientes:

-Una pizca de pimienta

-Una cucharada de liaquamen o salsa de calamar nuoc-mam  (opcional, es solo potenciador del sabor ver mas sobre el garun apartado comentarios.)

-20 gr de dulce de membrillo

-un chupito de moscatel  (yo use un chupito de los chinos, son mas pequeños que los normales. Asi habremos preparado un piperato. Es una especie de jarabe asi que lo podemos utilizar para otros dulces.

-4 cucharaditas de miel

-8 cucharadas de jerez

-4 hojas de ruda ( planta aromatica que se venden en floristerias es poco usual asi que si no la encontrais nada, en la cantidad que se echa no aparta mucho sabor.)

-100 gr de piñones

-100 gr de nueces trituradas

-Avellanas

-100 gr de harina de cebada ( se vende en  herbolisterias o tiendas dieteticas)

-Un vaso de leche

Elaboracion:

-Prepara el piperato o lo que es lo mismo el jarabe. Pon la pimienta con el liaquamen y añade el membrillo  y mezclalo bien con el chipito de moscatel.

-Añade al piperato o jarabe la miel, el jerez, y la ruda. Vuelve a mezclar todo hasta que quede homogenio y sin grumos.Reserva.

-Mientras pon en una cazuela un vaso de leche a calentar junto con la harina de cebada, a fuego lento, dale vueltas para que se cueza la harina y se quede sin grumos.No hace falta que hierva solo que se disuelva bien y quede una pasta pegajosa, cuando asi este retira del fuego y añade las nueces trituradas y los pinones.Deja que se enfrie.

-Dale forma de pasta redonda y rebozalas con avellanas trituradas.

-Precalienta el horno a 200Cº y pon las pastas al horno con las placas de calentar arriba y abajo a temperatura mas suave unos 150cº . Dejalas hasta que esten doradas unos 15 min aproximadamente.

-Servir frias ya que si las servis recien hechas todavia estan blandas por dentro, yo las dejo de un dia otro.

OBSERVACIONES:

-Tambien se puede hacer la masa en un bol en frio y cocer la harina en el horno en lugar de una cazuela pero la receta original pone harina hervida asi que se supone que en cazuela. No creo que cambien mucho la textura de la galleta pero la proxima vez que las haga las hare en frio ya os contare que tal.

-Los frutos secos si los comprais con cascara mejor   no cogen sabores a rancio como las nueces peladas que venden en los supermercados, es una leche cascas los frutos secos pero merece la pena tienen mejor calidad.

-Es un postre caro pero sin duda merece la pena hacerlo asi que animaros es facil de hacer. Excelente al paladar.

ELABORACION: PRIMERA

-Vacia un pan alejandrino (aqui supongo que se refiere a un pan fermentado hueco no en forma de torta muy popular en Roma) yo usare una hogaza creo que es lo mas parecido. -La miga extraida la maceras  con agua y vinagre, escurrela y lo mezclas con el queso y las hierbas.

-Mientras mezclar a un queso de vaca salado (feta) pimienta, miel, menta, ajo, cilantro (tipo queso feta esta documentado que existio en la antiguedad.
Añadir agua y aceite de oliva hasta conseguir una pasta mas o menos fluida y jugosa.

-Rellenar el pan con esta pasta y servir frio.

OBSERVACIONES:

Bueno hasta aqui la primera receta es la mas sencilla se supone que es una receta tradicional que se fue modificando con el tiempo( de ahi las otras dos recetas) y tiene el aspecto de un tipo a bollo preñado( mas o menos es un entrante) eso comenta el escritor de la reedicion de Marco Gavio Apicio un italiano bioquimico entusiasta de la gastronomia antigua ATTILIO A.DEL RE.

-Con respecto a las medidas no las doy porque las que aconseja Attilio me parecen exageradas y como este fin de semana me pondre manos a la masa ya os contare las mias.

ELABORACION: SEGUNDA

-Mezcla vinagre con agua y baña rebanadas de hogaza y despues estrujalas delicadamente.

-Cocer en la menor cantidad posible de agua ligeramente salada 250 gr de higadillos de pollo. Dejar enfriar y cortarlos en trozos de 6 a 7 mm.

-Cortar en rodajas finas un par de pepinos medianos.

-Salsa:
Tritura 10 granos de pimienta, una cucharita de menta seca,una cucharita de tallo de apio, una cucharadita de hojas secas de poleo, 25 gr de piñones.
-Mezclar con una cucharada de queso feta desmenuzado, una cucharada rasa de miel, una cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de liaquamen o salsa de calamar o nuac man ( se vende en comercios chinos) opcional es solo un potenciador del sabor. 4 huevos y 4 cucharadas de agua mineral. ( Puesto que en la receta original menciona agua de lluvia).

-Montaje plato:
-Dispon en un molde una capa de rebanadas de pan, encima de este coloca una capa de queso cremoso ( mascarope,queso del caserio  o feta) distribuye las alcaparras cortadas en trocitos pequeños y cubrelo con rodajas de pepino.
-Coloca otra capa de pan y otra de higadillos de pollo cortados en trocitos, distribuye los piñones y cubrelo con rodajas de pepino. Continua haciendo capas de pan y de queso o higado hasta que se terminen los ingredientes, finalizando con una capa de pepino.

-Vierte la salsa anteriormente explicada sobre el montaje del plato cubriendo bien la preparacion.

-Tapa el molde y cuecelo al baño Maria media hora o un poco mas hasta que la salsa haya cuajado.

-Servir frio para ello permanecer 1hora en el frigorifico antes de servirlo.

OBSERVACIONES:
Este modo de presentacion esta extraido del Attilio A. Re porque apicio no da pistas de si es como la tercera elaboracion el pan triturado o no, en definitiva no deja de ser una especie de pudin que se sirve frio como entrante.

ELABORACION: TERCERA

Salsa:

-Mezclar apio, poleo seco,menta seca, ajo,cilantro, pasas,miel, vinagre,aceite y vino.

-Preparacion propiamente dicha:

-En una olla añades miga de pan picentino (una variedad de pan), lo mezclas con carne de pollo, menudillos de macho cabrio,queso de los vestinos ( una variedad de queso romana antigua), piñones, pepinos y cebollas secas cortadas en trocitos pequeños.

-Viertes encima la salsa arriba mencionada  y lo cueces al baño Maria.

Servir frio.

OBSERVACIONES:

-Esta ultima formula es la traduccion literal de Apicio con lo cual no lleva medidas.
- Muy parecida a la anterior receta solo que esta preparacion el pan esta mas triturado quedando mas tipo gachas o papilla formando un pudin, algo tradicional en la comida romana.

-Algunos de los ingredientes cambian pues contiene vino,pasas … pero no cabe duda de que es el mismo plato, pasa como en españa hay muchas formas de hacer un mismo plato segun la region geografica o cultural.

Ingredientes:

-Chuleton o carne de ternera

-6 granos de pimienta negra o una pizca de molida

-La misma cantidad en de comino o una pizca molida

-Hojas de apio picadas o tallo cortado en trocitos muy pequeñitos un poco mas que de pimienta dos pizcas.

-Una cucharada de oregano

-1 cebolla seca picada no muy grande

-Una cucharada colmada de pasas de corintio

-Una cucharita colmada de miel

 -2 cucharadas de vinagre de vino

-2 cucharadas jerez seco

-3 cucharadas de liquamen o garun (opcional)

-1 cucharada de aceite

 -3 cucharadas de arrope (mosto cocido)

-Una cucharada de jerez seco

Elaboracion:

-Pon todos los ingredientes arriba señalados en una cazuela y cuecelo a fuego lento, sin que hierva durante 10 min.

-Freir la carne.

-Servir sobre la carne la salsa.

OBSERVACIONES:

Para que la carne este jugosa se puede dejar macerar en vino  una noche.No tirar el vino sirve para hacer una salsa.

Ingredientes:

-250 gr de semola

-2 vasos de leche

Elaboracion:

Poner la leche en una cazuela a calentar, seguidamente echar la semola, no dejar de romover para que la semola no se pegue a la cazuela, a fuego medio, retirar cuando la semola este cocida y se haya bebido toda la leche se habra convertido en una pasta gruesa.

Extender en un recipiente y dejar enfriar unas horas hasta que este dura, una vez asi cortar en trocitos y freir en aceite de oliva, (los romanos no usaban girasol).

Servir caliente con miel y canela por encima.

Ingredientes:

-4 huevos

-1 vaso de leche

-aceite

-un poco de miel y canela

Elaboracion:

-Batir bien los huevos añadir la leche, volver a batir si tienes liaquamen (salsa de calamar o anchoa se vende en comercios chinos) añadir una cucharada sintienes un poco de sal.Cuando el aceite de la sarten este caliente echa la tortilla y dejala que se cueza despacio a fuego medio tapala para que cueza mejor, luego le das la vuelta con ayuda de un plato.

Servir con una pelicula fina de miel y canela.

OBSERVACIONES:

Es una tortilla francesa normal solo que la leche la deja mas esponjosa, yo la he provado con un poco de miel y canela bien esparcida y no es excesivamente dulce con lo cual no tiene por que servirse como postre, si bien es cierto que en Apicio aparece en el apartado de los postres.

Ingredientes:

-500 gr de guisantes congelados

-Una puntita de cucharilla de pimienta

-La misma cantidad de apio

-Media cucharilla de eneldo

-Media cebolla fresca

-3 cucharadas de liquamen o salsa de calamar (se vende en comercios chinos, sino echar soja o prescindir de ello)

-4 cucharaditas de jerez seco

-2 huevos

Elaboracion:

-Cocer los guisantes en la menor cantidad de agua posible.

-Picar la cebolla muy fina, egregar la pimienta,el apio, eneldo y mezclarlo con el jerez y el liquamen, echar esta salsa a los guisantes cocidos y dejar a fuego suave sin hervir para  que se homogenicen los sabores,unos minutillos.

-Luego escurrir los guisantes para que no tengan caldo y batirlos con la batidora, echar dos huevos y ponerlos al baño maria unos 15 min en la expres desde que sale vapor a fuego suave dejar reposar hasta el dia siguiente.

OBSERVACIONES:

-Este plato es un pudin, terrina o pastel salado como se quiera llamar antiguamente se servia en un molde de concha santiaguera y por eso su nombre mas correcto es concha comodiana.

-Si estas a regimen o no te entusiasman demasiado los guisantes o te cansas de siempre la misma preparacion,esta es tu receta, te cuento como saben.

Su sabor es muy suave no saben a guisantes y al final cuando estas terminando de comerlos le sacas un sabor a barbacoa a nueces, al igual que su olor que es parecido a un pastel dulce. Os animo a que lo hagais  y ya me contareis que os parece esta nueva receta.

Introducion gastronomia romana

CONOCER AL AUTOR Y SU ÉPOCA:

De Apicio sabemos poco. Parece que existieron, al menos cuatro personas llamadas Apicio que se dedicaron a la gastronomia en epocas distintas. No se sabe con seguridad cual de ellos seria el autor de los diez libros encabezados con su nombre pero el que se considera mas probable es el de Marco Gavio Apicio, nacido el año 25 a.C, que vivio bajo el reinado de Tiberio.
Se sabe que fue riquisimo, derrochador y totalmente dedicado a los placeres de la gula, dispuesto a gastar cifras desorbitadas para asegurarse los mejores ingredientes y experimentar nuevas recetas.
Cuando penso que no tenia casi dinero se suicido con veneno por miedo a morir en la miseria.
Se estima que en ese momento su fortuna oscilaba  a unos diez millones de sestercios (unos cincuenta millones de euros)vaya arrunadisimo.

SU LIBRO: DE  RE COQUINARIA

El libro de Apicio fue concebido, sin duda como un manual practico para el chef: estaba ilustrado, utilizaba terminos tecnicos desconocidos fuera del ambito de la gastronomia, describia trucos practicos para utilizar las sobras o para preparar platos similares pero de complejidad y coste diferentes. sugeria presentaciones divertidas para confundir a los invitados (por ejemplo un pudin con forma de pez pero no tiene pescado en su elaboracion.

CARACTERISTICAS DE LA COMIDA ROMANA

Esta cocina se caracteriza por ser una miscelania entre comida mediterranea y un toque oriental por el sabor agridulce de algunos de sus platos.
Los ingredientes mas usuales son el uso de especias y hierbas aromaticas, junto con el vino y la miel,
Casi todos los platos se basan en la elaboracion de diferentes salsas para carne o pescado.
Un apartado diferente merece el garun o liquamen que no es una salsa como se creia antes sino un potenciador del sabor, como puede ser el glutamato potasico tambien conocido como E- 621.
Este potenciador del sabor esta elaborado por pescado fermentado en salazon,que antiguamente se le podian añadir diferentes especias y hierbas aromaticas.
Por suerte para nosotros todavia los chinos y taiwaneses lo utilizan y se puede encontrar en comercios chinos, como nuoc-mâm o salsa de pescado, anchoa o calamar, es un liquido de color rojo
y olor y sabor muy salado,( pero no os precupeis al cocinarlo no da sabor aparte se usa muy poca contidad) si no encontrais, un sustituto valido puede ser la salsa de soja.

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FLAN DE FRUTOS SECOS

Ingredientes:
-250gr nueces
-50gr piñones
-4 cucharada miel mejor si es mil flores (no sustituir por azucar ya que los romanos no lo conocian)
-1/2 l de leche (mejor entera)
-3 huevos
-2 cucharadas de aceite oliva
-una puntita de cucharilla de canela ( poca da mucho sabor)
-1 cucharada de soja (si tranquilos no hos asusteis no da sabor salado solo potencia los sabores del flan, si los romanos tampoco conocian la soja pero es lo mas parecido al liquamen, bueno si teneis a mano salsa de pescado que se venden en los comercios chinos mucho mejor.)
Preparación:
-Triurar las nueces y piñones con un mortero.(no pulverizar con barillas)
-En un bol depositar la leche he ir agregando todos los ingredientes arriba señalados hasta la completa disolucion de todos, (podeis utilizar la barilla)(menos las nueces y piñones no queremos pulverizarlos agregar despues)
-Por ultimo depositar este liquido en una flanera hermeticamente cerrada (sellar con papel aluminio la flanera con el fin de que no entre agua al flan) y dejar cocer al baño maria en la olla expres 30 min a fuego lento.
-Trascurrido ese tiempo dejar reposar hasta el dia suguiente sin abrir la olla (como un flan de huevo normal).
Observaciones:
Tener cuidado al desmoldar.
Tiene la textura casi como un bizcocho pero esta buenisimo.

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SALCHICHAS ROMANAS

-Ingredientes:
-1kg de carne picada (medio de cerdo, medio ternera)
-pimienta negra media cucharadita
-una pizca de comino
-la parte blanca de tres puerros cocidos en agua
-2 ramitas de ruda (esta planta aromatica se suele encontrar en floristerias)
-85gr de nueces
-80gr de almentras
-2 huevos cocidos
-Tripa de cordero

-Preparación:

-Triturar los fritos secos con el mortero.
-Cortar en trocitos los huevos.
-Desmenuzar el puerro.
-Mezclar todos los ingredientes en un bol añadir un poco de caldo de puerro(asi la carne no esta demasiado apelmazada y entra mejor en la tripa) ,para introducir la carne si no tenemos envasadora de salchichas, basta con una pistola de nata.

-Observaciones:

-La tripa la podeis obtener en tiendas especializadas de embutidos y especias.
-Es una receta muy sencilla y excelente al paladar a todo el mundo le gusta animaros.
-Su textura es crujiente debido a los frutos secos, igual un poco secas pues la carne picada no contiene casi grasa, si las quereis mas jugosas añadir manteca de cerdo o grasa  a la carne picada.Pero para mi gustos y al menos 15 personas mas estan muy bien asi.

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ALBONDIGAS DE GAMBAS

Preparación: para unas 5 personas
-Triturar con la batidora unos 400gr de gambas(si no son frescas descongelarlar)
-añadir un huevo cocido y cortado en daditos y una cucharadita de salsa de anchoa (liquamen) o sino soja mezclar junto con un poco de pan rallado (si es de ajo y perejil mejor da mas sabor)hasta conseguir una textura manejable para hacer bolitas, rebozar con pan rallado normal y freir en la sarten a fuego medio para que se hagan bien por dentro.

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PATO O POLLO CON DÁTILES Y PIÑONES

Esta receta solo viene la salsa como es tipico en el manual de Marco Gavio Apicio asi pues se puede hacer con cualquier ave si bien pone mas acta el pato,pero se puede guisar con la salsa o asar y luego añadir la salsa.Bien yo he optado por esta ultima.

Preparación:

-Asa o cuece el ave (si la haces guisada cuecela en la salsa)
SALSA:
-Media cucharadita de pimienta molida,una hoja y media de apio, una pizca comino(poco es picante),una cucharadita de cilandro, una cucharadita de menta seca,una cucharadita de oregano,25gr de piñones,4datiles y una cucharadita de mostaza en grano.
-Mezclar con tres cucharadas de salsa de anchoa (liquamen)o sustituir por soja,una cucharada aceite de oliva,una cucharadita colmada de miel,un vaso de jerez seco,una cucharaditade vinagre y pizca  sal.
-Cuecelo a fuego bajo durante 30min, muevelo de vez en cuando se habra espesado un poco.
-Sirvelo sobre el pato asado o el pollo.

Observaciones:
Es un plato muy facil de preparar y muy rico.
Los piñones y los datiles se habran liquado no hos molesteis en buscarlos.

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HUEVOS A LA ROMANA

Los romanos hacian los huevos como nosotros solo que a estos le añadian una salsa de vino condimentada.(Fritos, pasados por agua, al horno) esta salsa sirve para cualquier forma de cocinar los huevos.

SALSA: PROPORCIONES PARA 4 HUEVOS
-Poner a remojar 30gr de piñones en 2 cucharadas de jerez seco toda la noche.
-Muele 5 granos de pimienta,la misma cantidad de apio(mismo volumen)y los piñones.(todo molido)
-Pon todo en un cazo y añade una cucharadita colmada de miel, una cucharadita de vinagre y una cucharada de salsa anchoa (liquamen)o soja mezclalo bien.Llevalo a ebullicion suave(ya que hay poco liquido)solo para mezclar sabores.
-Servir la salsa con huevos cocidos,fritos,al horno solo derramar la salsa por los todavia grudos y dejar cocer,revueltos rompiendo los huevos en la salsa.

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SALCHICHAS DE MEJILLONES

-Mejillones cocidos unos 400gr mezclarlos con un poco de pimienta negra(media cucharadita)una hoja y media de apio,y unos 65gr de nueces picadas, mezclar bien en un cuenco y meter en una tripa de cordero.
-Freirlo en la sarten con cuidado de no pinchar las salchichas o tambien se pueden servir hervidas en vino blanco.

Observaciones:
El olor lo tiene un poco fuerte su sabor es menos intenso.

Advertencia:si no te gustan los mejillones desiste de esta receta es mas para gente que le gusten.
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DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes:
-1 Kg Membrillos maduros pero con la piel sin defectos
-1kg Azucar
PREPARACION:
-Pela los membrillos y trocealos vete  echandolos a un cuenco de agua para que se hidraten (llenalo de agua hasta arriba para que no se /oxiden/ ennegrezcan).
-Una vez que has terminado de pelarlos todos, transvasalos a una cazuela pero tira el agua de hidratacion menos un culito de vaso( UN DEDO DE VASO DE BEBER, CASI SIN AGUA.)
-Ponlos a cocer(no mucho) los membrillos a fuego muy suave, hasta que esten cocidos (lo justo para poderlos pasar por el pasapures)despues pasala por el pasapure o barilla sin que quede grumos.
-Pesa el membrillo si tienes 1 kg la MISMA CANTIDAD DE AZUCAR DEBERAS AÑADIR.
-Cueze el membrillo con el azucar a FUEGO MUY SUAVE. Hasta que el azucar se haya disuelto y forme una papilla espesa tipo flan y color rubio caramelo.
-Ponlo en moldes y dejalo enfriar se quedara duro.

MEMBRILLO ROMANO 1º FORMULA
-Igual que la anterior pero con la adiccion de miel, echar menos miel que la proporcion 1/1 (proporcion anterior) ya que esta edulcora mas que el azucar.

MEMBRILLO ROMANO 2ºFORMULA
-Ingredientes:
1kg de membrillos
4 o 5 puerros (solo la parte blanca cartada en rodajas)
2 cucharadas colmadas de miel
3 cucharadas de liquamen (salsa de pescado fermentado) o en su defecto soja
2 cucharadas de mosto cocido (arrope)+ 1de jerez = defritum

OBSERVACIONES:
Defritum=a arrope, mosto cocido al calor, sino se tiene se puede sustituir por:
-1litro de vino tinto añadirle 50 gr de miel y dejar hervir suave hasta que queden 200ml aproximadamente.
-O mas facil pero menos sabroso por medio vaso de jerez y una cucharadita de miel(aparte de la que venga en la receta).
-La miel se utiliza en la cocina romana porque ellos no conocian el azucar.

-Esta receta aunque es sorprendente segun el autor de la reedicion del libro de Marco Gavio  Apicio, es muy buena.

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CALAMARES RELLENOS DE CARNE EN SALSA DE VINOIngredientes:
-1kg calamares pequeños
-350 gr de carne (mitad ternera y cerdo)
-Un vaso y medio de vino blanco (el vaso de los de agua, no pequeño)
-1punta de cucharilla de pimienta
-1punta de cucharilla de comino
-1/2 cucharilla cilandro
-1 punta de cucharilla de menta
-1 cucharada de miel
-1 cucharilla vinagre
-1 cucharilla liquamen
-un chorito aceite

Elaboracion:
-Freir la carne salpientada con cebollita bien cortadita, y rellenar los calamares.
-Enharinarlos y freir los calamares con un poco aceite oliva en una cazuela, acontinuacion añadir el vino y las especias,dejar hervir a fuego lento durante 45min.
OBSERVACIONES:
Se puede añadir mas cantidad de especias al gusto del consumidor, pues el resultado es muy fino al paladar preponderando mas el vino que las especias.
-Esto es debido a que fiel a la costumbre romana no hay medidas de los ingredientes asi que cada cual tiene que buscar su proporcion,yo pongo la mia que esta contrastada por la experiencia culinaria.

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TORTOLAS A LA ROMANA
Preparacion:

Limpiar las tortolas y poner en adobo con pimienta, jengibre picado y liaquamen.
Dejalas en la mezcla para que absorban parte del liquido.Luego cocinar en el horno en su propio jugo, todo ello bien condimentado.OBSERVACIONES:
-Los romanos no conocian el jengibre pero segun el autor de la traduccion del libro romano se puede sustituir por este, lo que usaban era un hinojo gigante llamado laser o silfium, con lo cual yo te aconsejaria que utilizaras hinojo comun, pero tu mismo.
-Liquamen o garun es una salsa de pescado fermentado que actua como potenciador de sabor.(igual que el glutamato potasico o E-621)Puedes encontrarlo facilmente en tiendas de comida china como salsa de calamar o nan pla. Si lo comprar no dudes en usarlo a pesar de su olor fuerte a salado no da ese sabor a la comida lo se por experiencia. Si apesar de ello no lo encuentras sustituyelo por soja no es igual pero bueno.
-En cuanto a las medidas no las ponian los romanos solo viene la formula cualitativa
pero yo te aconsejaria estas medidas.
Pimienta y jengibre o hinojo darles con un poco de aceite y envadurnarlas con las especias.
Liquiamen o soja un par de cucharadas tu veras como son de grandes las tortolas, para poder macerarlas, aprovecha el jugo de la maceracion para asarlas. No te pases echando liquamen siempre se mide por cucharadas hasta 5 igual puedes echar segun sean tus tortolas.

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SALSA DE ALMENDRAS Y NUECES
Hervir en agua salada las almendras(naturales sin tostar) y las nueces.Hacer pure y cocinar con vino de pasas o simplemente vino y agregar un poco de pimienta.
Servir frio y en un plato a parte para acompañar las carnes o pescados.OBSERVACIONES:

-El vino de pasas supongo que se refiere a un vino dulce pero que tambien nos puede servir un vino seco.

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PEZ ESPADA EN SALSA ALEJANDRINA
Ingredientes:
-unas rodajas de pez espada
-1/2 cebolla
-1/2 rama de apio hojas tambien
-5 cucharadas de liquamen o soja o un vaso escaso de caldo concentrado de pescado
-2 vasos de vino (de los normales de agua)
-4 ó 5 cucharadas de miel
-1 cucharadita de oregano
-1punta de cucharadita de pimieta
-un puñadito de pasas sultanasElaboracion:
En una cazuela freir la cebolla el apio, a continuacion añadir los demas ingredientes, hervir a fuego lento y destapado, unos 3/4 de hora. Colar la salsa con un colador y espesar con un poco de harina, dejar las pasas sultanas en la salsa lo demas no.
El pez espada hacerlo a la plancha y servir con la salsa alejandrina.

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COCHINILLO AL VINO O AL ESTILO TRAJANO-Cocinar el cochinillo al horno, antes de que este acabado del todo partir la mitad del cochinillo y terminar de hacerlo cocido al vino, la otra midad dejarla que se vaya asando.
-La mitad que vamos a cocer ponerla en una cazuela con los siguientes ingredientes:
-un poco de aceite de oliva
-3 ó 4 cucharadas liquamen o tambien llamada salsa de calamar o nan pla (se vende en comercios chinos)
-2 ó 3 vasos vino tinto o vino dulce segun la cantidad de salsa que se quiera
-cebollinos
-cilandro
-pimienta
-jugo del asado del cochinillo
Dejar hervir hasta desaparicion del alcohol y el cochinillo este hecho.

OBSERVACIONES:
-La receta es una mitad mediococida y la otra asada pero se puede asar todo y derramar la salsa por encima a gustos.
-Yo pondria a cocer la salsa antes de echarle el cochinillo ya que este esta medio echo y sino no da tiempo a evaporarse el alcohol, por eso tambien cocer con la cazuela destapada.

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AVESTRUZ A LA MOSTAZA

-Hervir con la minima cantidad de agua ligeramente salada 500gr de avestruz y proceder a hacer la salsa de mostaza.
Ingredientes:

-6 granos de pimienta negra
-la misma cantidad en volumen de apio
-2 cucharaditas de tomillo o ajedrea
-1 cucharadita de mostaza en grano
-2 cucharaditas de miel
-1 cucharada de vinagre
-2 cucharadas de liquamen o salsa de calamar o nan pla o en su defecto soja
-4 cucharadas aceite
Preparacion:

Calentar sin hervir con la carne para homogeniezar los sabores.

OBSERVACIONES:
Hoy en dia es facil encontrar carne de avestruz en centros comerciales o tiendas especializadas, yo lo vi en un centro comercial cortada en trocitos ideal para este plato.
-Con estas medidas parece que salga poca salsa podeis ponerla al doble,o mas siempre en escala, pero es la proporcion que usa el libro, traducido por el autor attilio A del RE. Desde su esperiencia particular.(Recordar que el libro original del latin Marco Gavio Apicio solo viene la formula cualitativa, los ingredientes sin medidas).

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CALAMARES EN SALSA
Ingredientes:
-4 granos de pimienta
-5 hojas de ruda
-una cucharadita rasa de miel
-3 cucharadas de liquamen o nan pla o en defecto soja
-medio vaso de vino jerez
-medio vaso de mosto cocido (arrope)

Preparacion:
Hervir los calamares con un poco de agua hasta que esten medio hechos, entonces terminar de hacerlos en la salsa arriba mencionada.

OBSERVACIONES:
No dejes de probar esta receta es fabulosa.
Arrope es mosto(no del comercial) cocido a la mitad o mas de su volumen, como en esta epoca no hay sustituir por:
1litro de vino tinto  y 50 gr de miel hervir a fuego suave hasta obtener 200ml.(No es lo mismo, mas adelante dare una cata diferenciando el arrope del vino arropado).

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SALSA PARA AVES-Un poco de pimienta,perejil, apio picado,menta seca y azafran(opcional el azafran),liquamen o soja,  miel una o dos cucharadas tu veras lo dulce que lo quieres,vinagre una cucharada, aceite un chorrito y unas almendras y avellanas de las tostadas  todo ello ponerlo con vino tinto un vaso o dos segun la cantidad de salsa que quieras.
Hervir los ingredientes a fuego suave durante 3/4 de hora, o mientras se cuece el ave con la salsa.

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LIEBRE RELLENAElaboracion:
-Rellenar la liebre o conejo con almendras, nueces, castañas, pimienta, huevos y la propia carne de la liebre coser o poner una redecilla para que no se escape el relleno.
-Asar a temperatura media.
-Servir con la siguiente salsa:
-Ruda
-cebolla picada
-datiles picados
-liquamen
-vino dulce

Elaboracion:
Hervir a fuego lento, hasta desaparicion del alcohol unos 45min.

OBSERVACIONES:
-No doy medidas porque no vienen y no he echo la receta solo tengo dos manos asi que animaros a investigar.
-Otra variante de relleno de liebre puede ser la receta de liebre apiciana con higadillos de pollo, sesos y otras carnes que no sea la liebre.La salsa de vino seco.

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FLAN DE QUESOIngredientes:
-3 o 4 cucharadas de miel de milflores o otra miel (pero esta es mas suave)
-5 huevos
-250gr de queso feta (se puede usar otros quesos como esta mezcla 100gr de requeson, 50 gr de queso cabra, 100gr de queso feta)pero es preferible solo feta ademas tenemos indicios de que este tipo de queso se realizaba en la antiguedad asi que es mal fiel y sabrosa la receta con solo feta.
-600ml de leche entera

Elaboracion:
-Desmigar un poco el queso, y mezclar todos los ingredientes, pasar por la barilla para homogenizar la mezcla.
-Poner en un recipiente cerrado y cocer al baño maria.

OBSERVACIONES:
Si se cuece en la olla exprex dejalo media hora cuenta desde que salga vapor por el pitorrillo y lo dejas reposar hasta el dia siguiente cerrada la olla, todo esto a fuego suave.

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